La modernización de la tradición. Algunos apuntes sobre la producción de mezcal

Abstract

Objetivo: analizar algunas de las transformaciones productivas más significativas en la cadena mezcalera en México entre los siglos XX y XXI. Metodología: después de revisar la literatura especializada sobre el tema, se efectuó una investigación de campo de catorce meses repartidos en nueve años y se movilizaron diferentes métodos de investigación (entrevistas, observación participante y etnografía). Se realizaron alrededor de treinta y cinco entrevistas a productores in situ. En razón de la pandemia del COVID-19, estas se completaron con otras diez realizadas vía Zoom con universitarios responsables de los cursos de capacitación también llamados “asistencias técnicas”. Se realizaron asimismo alrededor de cuarenta entrevistas a personas que visitaron alguna microdestilería. Resultados: se identificó claramente el impacto de las asistencias técnicas en la producción tradicional. La implementación de las recomendaciones científicas explica en gran medida su éxito actual en el mercado global. Limitaciones: el estudio se limita a los universitarios que impartieron las capacitaciones, ya que los productores son reticentes, reservados o evasivos en la materia. Conclusiones: después de dos tentativas infructuosas, la tercera tentativa modernizadora arrojó resultados positivos. El seguimiento de las recomendaciones impactó favorablemente la calidad, tanto sanitaria, como organoléptica. Sin embargo, su adopción también produjo dos efectos colaterales: la disimulación de las contribuciones científicas y la modernización la tradición.