Microbiota Fúngica en Quesos Artesanales en Saltillo, Coahuila, México

Abstract

El queso es un alimento importante en la cocina mexicana, el consumo per capita en Mexico es de 6 kg; sin embargo, puede transportar numerosos hongos daninos para las personas, como micotoxigenicos. El objetivo del trabajo fue evaluar la microbiota fungica presente en los quesos artesanales del mercado abierto en Saltillo, Coahuila, Mexico, se obtuvieron cinco tipos de quesos por semana de diferentes origenes; uno de Saltillo, dos del general Cepeda (A y B), uno de Mazapil, Zacatecas y uno de Ciudad Fernandez, San Luis Potosi. Cada queso se corto en tres niveles (replicas), y se tomo una muestra de 1 cm en el norte, sur, este, oeste y centro del queso, con cuatro replicas, que se colocaron en placas de Petri con medio de cultivo PDA mantenido a 25 °C ± 2 °C durante 120 h. Los hongos se identificaron utilizando la tecnica de Medina y colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. y Penicillium sp. fueron identificados morfologicamente, con una incidencia entre 0 y 100%. Fusarium verticillioides y Penicillium sp. son hongos toxigenicos, y Geotrichum candidum causa infeccion en los bronquios, pulmones y membranas mucosas, llamada geotricosis, por lo que es importante implementar medidas de calidad para garantizar la produccion segura de quesos para el consumo humano.