Diagnóstico de la calidad sanitaria de queserías artesanales en Salinas, San Luis Potosí

IF 0.7 4区农林科学 Q3 AGRICULTURE, DAIRY & ANIMAL SCIENCE

Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias Pub Date : 2022-05-16 DOI:10.22319/rmcp.v13i2.5729

Rocío Rodríguez-Gallegos, G. Álvarez-Fuentes, J. A. Rendón-Huerta, Juan A. Morales-Rueda, J. García-López, Luis Alberto Olvera-Vargas

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Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la carga microbiológica de coliformes totales (CT), Staphylococcus aureus y Salmonella spp en leche y quesos frescos como indicadores de prácticas de proceso que se realizan en queserías de diferentes localidades de la región de Salinas, San Luis Potosí. Se muestrearon 15 establecimientos, se obtuvieron muestras de leche y queso y se les realizó un análisis de composición de la leche y microbiológico. El 65 % de las unidades de producción no pasteuriza la leche o utiliza cuajo natural. Los conteos más elevados en leche fueron de 42 x 109 y 40 x 109 UFC/ml para S. aureus y CT, respectivamente. Para queso, las cuentas de 32 x 109 y 26 x 109 UFC/g para S. aureus y CT, respectivamente. Además, se detectó presencia de Salmonella en leche y queso. Se concluye que la falta de higiene en los utensilios y equipos en los que se elaboran los quesos, así como el uso de cuajo natural, pueden ser un riesgo para la salud del consumidor.

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圣路易斯萨利纳斯手工奶酪工厂的健康质量诊断potosi

本研究的目的是评估牛奶和新鲜奶酪中总大肠菌群(tc)、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的微生物负荷，作为萨利纳斯地区不同地区奶酪加工实践的指标，圣路易斯potosi。本研究的目的是评估在墨西哥和美国的农场中使用的牛奶和奶酪的质量。65%的生产单位不对牛奶进行巴氏杀菌或使用天然凝乳酶。牛奶中金黄色葡萄球菌和CT的最高计数分别为42 × 109和40 × 109 cfu /ml。对于奶酪，金黄色葡萄球菌和CT分别为32 × 109 cfu /g和26 × 109 cfu /g。此外，在牛奶和奶酪中检测到沙门氏菌。结论是，制作奶酪的器具和设备不卫生，以及使用天然凝乳酶，可能对消费者的健康构成风险。

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期刊介绍： The MEXICAN MAGAZINE OF SCIENCES PECUARIAS is an organ of scientific and technical diffusion of the livestock sector. Its periodicity is quarterly and arbitrated by pairs in the double-blind mode. Its objective is to make known the results of the research carried out by any scientific institution, in Mexico and in any part of the world, related to the livestock sciences, particularly those that refer to the different disciplines of Veterinary Medicine and Animal Science. The Journal is bilingual, publishes the complete articles in Spanish or English and is included in various indexing services and international dissemination platforms, such as the Index of Mexican Journals of Scientific and Technological Research of the National Council of Science and Technology (CONACYT); In the EBSCO Host database; In the Network of Scientific Journals of Latin America and the Caribbean, Spain and Portugal (RedALyC); In the Ibero-American Network of Scientific Journals of Free Access Veterinary Medicine. Indexed in the ISI Journal Citation Report Science Edition; And Elsevier''s SCOPUS and EMBASE indices.