Efecto del germinado sobre las características nutricionales, propiedades bioactivas y funcionales de basul (Erythrina edulis)

IF 0.5 4区 医学 Q4 NUTRITION & DIETETICS
Fulgencio Vilcanqui-Pérez, Guadalupe Chaquilla-Quilca, Víctor Hugo Sarmiento Casavilca, Candy Naya Céspedes Orosco, Yeni Ventura Saldívar, Paola Cortés-Avendaño
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Abstract

El basul es el fruto de la planta Erythrina edulis que posee un alto contenido de proteínas, fibra dietética y antioxidantes, pero también con contenido de antinutrientes. Objetivo. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del germinado sobre las características nutricionales, propiedades bioactivas y funcionales de las semillas de basul. Materiales y métodos. Mediante un diseño aleatorizado con arreglo factorial de 2x2x2 (tiempo de remojo, tiempo de germinado, presencia o ausencia de luz), las semillas de basul fueron germinadas y convertidas en harina (HBG) para determinar la composición proximal y la digestibilidad in vitro de la proteína. Además, se ha determinado los fenoles totales (CFT), la capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH) y las propiedades de hidratación y adsorción de aceite. Resultados. Las diferentes condiciones de germinado no han modificado la composición proximal de la HBG; sin embargo, la digestibilidad in vitro de la proteína incrementó hasta en 6,25% en uno de los tratamientos respecto a la muestra no germinada. El CFT, también ha incrementado de 241,49 mg AGE/100g (sin germinar) a 267,15 mg AGE/100g (germinado); al igual que la capacidad antioxidante (ABTS) de 173,04 μmolTE/g (sin germinar) a 195,67 μmolTE/g (germinado). También se tuvo incrementos en la solubilidad, la capacidad de absorción de agua y la capacidad de hinchamiento. Conclusión. La calidad de la proteína, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante y propiedades funcionales de interacción con el agua de la semilla de basul mejora con el germinado.
萌发对赤藓营养特性、生物活性和功能特性的影响
basul是刺桐的果实,富含蛋白质、膳食纤维和抗氧化剂,但也含有抗营养物质。目标。本研究的目的是评价发芽对巴索种子营养特性、生物活性和功能特性的影响。材料和方法。采用2 × 2 × 2因子随机设计(浸泡时间、发芽时间、有无光照),将巴索种子发芽并转化为面粉(HBG),测定蛋白质的近端成分和体外消化率。此外,还测定了总酚(CFT)、抗氧化能力(ABTS和DPPH法)以及油的水化和吸附性能。结果。不同萌发条件对HBG的近端组成没有影响;然而,与未发芽样品相比,其中一个处理的蛋白质体外消化率提高了6.25%。CFT也从241.49 mg年龄/100g(未发芽)增加到267.15 mg年龄/100g(发芽);抗氧化能力(ABTS)从173.04 μmolTE/g(未发芽)到195.67 μmolTE/g(发芽)。也有增加水的溶解、吸收能力和肿胀的能力。结论。在种子萌发过程中,种子的蛋白质品质、总酚含量、抗氧化能力和与水相互作用的功能特性都有所提高。
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期刊介绍: Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) is the official publication of the Sociedad Latinoamericana de Nutición (SLAN), for the dissemination of knowledge in the fields of food and nutrition, principally throughout the American Hemisphere. Articles in Spanish, English, Portuguese and French are accepted, both from the Society members and from nonmembers, in the following categories: 1. General articles (critical scientific reviews); 2. Research articles (originals); 3. Papers in applied nutrition (analytical results from intervention programs and discussion of reconmendations of practical application), and 4. Letters to Editor (short comments of general interest or about scientific facts and results previously published in Archives).
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