Actividad antioxidante y quelante de sistemas hidrocoloides mixtos formados por hidrolizados proteicos de Phaseolus vulgaris endurecido y goma modificada de flamboyán (Delonix regia)

IF 0.5 4区 医学 Q4 NUTRITION & DIETETICS
Santiago Gallegos Tintoré, Beatriz Eugenia Guzmán Mendez, María Eugenia Jaramillo Flores, Luis Chel-Guerreo, David Abram Betancur Ancona
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Abstract

Introducción. Las proteínas y polisacáridos con frecuencia son utilizados simultáneamente en la industria de alimentos. Las interacciones entre ambos biopolímeros juegan un papel importante en la estructura y estabilidad de muchos alimentos procesados ya que pueden resultar en un sistema con propiedades bioactivas diferentes como ocurre en el caso de las funcionales. Objetivo. Evaluar los cambios en la capacidad antioxidante de un sistema hidrocoloide mixto formado por un hidrolizado enzimático proteico de frijol endurecido (P. vulgaris) y goma modificada de flamboyán (Delonix regia) (SHM). Materiales y métodos. El estudio se hizo entre febrero-octubre, 2014, en Mérida, México. Se modificó enzimáticamente el concentrado proteico de P. vulgaris con Pepsina-Pancreatina® y la goma extraída del flamboyán mediante carboximetilación, preparando dispersiones al 1% de cada uno de los biopolímeros, determinado la fluorescencia intrínseca de Trp (FIT) como indicador de la interacción entre ambos biopolímeros y la actividad antioxidante y quelante del sistema resultante. Resultados. Se obtuvo un hidrolizado proteico extensivo con 28,8% de grado de hidrólisis y una goma de flamboyán con grado de sustitución de 0,91. La mayor interacción entre ambos biopolímeros, se obtuvo empleando una relación 5:1 del SHM a pH 4 de acuerdo con el valor de FIT. Conclusiones. Los sistemas hidrocoloides mixtos preparados con hidrolizado extensivo de las proteínas Phaseolus vulgaris y goma modificada de flamboyán presentaron un incremento en la actividad antioxidante, respecto del hidrolizado dependiendo del mecanismo de oxidación, así como de las condiciones de pH en que se encuentra el sistema y la interacción entre ambos componentes.
硬化菜豆蛋白水解物与改性flamboyan胶(Delonix regia)形成的混合水胶体体系的抗氧化和螯合活性
介绍。蛋白质和多糖经常同时用于食品工业。这两种生物聚合物之间的相互作用在许多加工食品的结构和稳定性中发挥着重要作用,因为它们可能导致一个具有不同生物活性特性的系统,就像功能性食品一样。目标。评估由硬化豆蛋白酶解物(P.vulgaris)和改性火烈鸟胶(Delonix regia)组成的混合水胶体系统抗氧化能力的变化。材料和方法。这项研究于2014年2月至10月在墨西哥梅里达进行。用胃蛋白酶-胰蛋白酶对普通P.的蛋白质浓缩物进行了酶改性® 和通过羧甲基化从火烈鸟中提取的橡胶,制备每种生物聚合物的1%分散体,确定TRP的固有荧光(FIT)作为两种生物聚合物之间相互作用的指标,以及由此产生的系统的抗氧化和螯合活性。结果。获得了28.8%水解度的广泛蛋白质水解物和0.91%取代度的火烈鸟胶。根据FIT值,两种生物聚合物之间的最大相互作用是在pH 4下使用SHM的5:1比获得的。结论。由菜豆蛋白和改性火烈鸟胶的广泛水解液制备的混合水胶体系统的抗氧化活性比水解液有所增加,这取决于氧化机制以及该系统所处的pH条件以及两种成分之间的相互作用。
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期刊介绍: Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) is the official publication of the Sociedad Latinoamericana de Nutición (SLAN), for the dissemination of knowledge in the fields of food and nutrition, principally throughout the American Hemisphere. Articles in Spanish, English, Portuguese and French are accepted, both from the Society members and from nonmembers, in the following categories: 1. General articles (critical scientific reviews); 2. Research articles (originals); 3. Papers in applied nutrition (analytical results from intervention programs and discussion of reconmendations of practical application), and 4. Letters to Editor (short comments of general interest or about scientific facts and results previously published in Archives).
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