Evaluación del mangostán como ingrediente para desarrollar un polvo base para preparar bebidas con potencial antioxidante

PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI Pub Date : 2024-07-05 DOI:10.29057/icbi.v12i23.12058

Y. Jaguey-Hernández, Paula Nicole López-Raesfeld, E.P. Castañeda-Ovando, L. G. González-Olivares, Elizabeth Contreras-López, A. Castañeda-Ovando

{"title":"Evaluación del mangostán como ingrediente para desarrollar un polvo base para preparar bebidas con potencial antioxidante","authors":"Y. Jaguey-Hernández, Paula Nicole López-Raesfeld, E.P. Castañeda-Ovando, L. G. González-Olivares, Elizabeth Contreras-López, A. Castañeda-Ovando","doi":"10.29057/icbi.v12i23.12058","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"El mangostán (Garcinia mangostana) es un fruto que se considera exótico en México, sin embargo, empieza a tener relevancia por las propiedades que aporta. Debido a la importancia que está cobrando este fruto, en el presente trabajo se realizó el análisis proximal de su pulpa y de su cáscara, así como la medida de la capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), el contenido de antocianinas, fenoles totales y de fibra dietética. De acuerdo con los resultados, la cáscara presenta las mejores propiedades (capacidad antioxidante, fenoles totales y fibra dietética) ideales para el desarrollo de un polvo base para preparar bebidas. Por lo que, se realizaron diferentes formulaciones, utilizando el pericarpio liofilizado (4%), goma xantana (0.05%) y diferentes edulcorantes (en proporciones de dulzor similares), cuya mezcla se reconstituyó con agua y se realizaron pruebas rápidas de color, sabor y apariencia. Las formulaciones adicionadas con sucralosa (edulcorante no calórico) y saborizantes de fresa y frambuesa, fueron las que cumplieron con las características organolépticas más adecuadas.","PeriodicalId":476815,"journal":{"name":"PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI","volume":" 42","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-07-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI","FirstCategoryId":"0","ListUrlMain":"https://doi.org/10.29057/icbi.v12i23.12058","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

El mangostán (Garcinia mangostana) es un fruto que se considera exótico en México, sin embargo, empieza a tener relevancia por las propiedades que aporta. Debido a la importancia que está cobrando este fruto, en el presente trabajo se realizó el análisis proximal de su pulpa y de su cáscara, así como la medida de la capacidad antioxidante (FRAP y DPPH), el contenido de antocianinas, fenoles totales y de fibra dietética. De acuerdo con los resultados, la cáscara presenta las mejores propiedades (capacidad antioxidante, fenoles totales y fibra dietética) ideales para el desarrollo de un polvo base para preparar bebidas. Por lo que, se realizaron diferentes formulaciones, utilizando el pericarpio liofilizado (4%), goma xantana (0.05%) y diferentes edulcorantes (en proporciones de dulzor similares), cuya mezcla se reconstituyó con agua y se realizaron pruebas rápidas de color, sabor y apariencia. Las formulaciones adicionadas con sucralosa (edulcorante no calórico) y saborizantes de fresa y frambuesa, fueron las que cumplieron con las características organolépticas más adecuadas.

查看原文本刊更多论文

将山竹作为一种成分进行评估，以开发具有抗氧化潜力的饮料制备基粉

山竹果（Garcinia mangostana）是一种在墨西哥被视为外来水果的水果，但由于其所具有的特性，它正开始受到人们的重视。鉴于这种水果的重要性，本研究对其果肉和果皮进行了近似分析，并测量了抗氧化能力（FRAP 和 DPPH）、花青素含量、总酚和膳食纤维。结果表明，果皮具有最好的特性（抗氧化能力、总酚和膳食纤维），是制作饮料基粉的理想原料。因此，我们使用冻干果皮（4%）、黄原胶（0.05%）和不同的甜味剂（甜度比例相近）制作了不同的配方，其混合物与水重新混合，并对颜色、味道和外观进行了快速测试。加入蔗糖素(无热量甜味剂)、草莓和覆盆子香精的配方最符合感官特征。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI

自引率

0.00%

发文量