Influencia de la fermentación del cacao y del uso de cultivos iniciadores sobre las características organolépticas del chocolate: un análisis integral

Abstract

La fermentación de las habas de cacao y la aplicación de cultivos iniciadores desempeñan un papel fundamental en su composición química y en la calidad final del chocolate. Por ello, el objetivo de esta revisión fue proporcionar una visión completa de cómo estos dos factores influyen en las características sensoriales del chocolate, con el fin de contribuir al conocimiento dentro de la industria chocolatera. En ese sentido, se abordó la relevancia económica y cultural del cacao y el ciclo de producción del chocolate, destacando la importancia de la fermentación y de sus factores críticos, como la temperatura y la diversidad microbiana. Se examinaron también los cambios químicos que ocurren durante la fermentación en las habas de cacao, así como la implementación de cultivos iniciadores y su impacto en la calidad sensorial del chocolate. En conclusión, se resaltó la relevancia crucial de estos procesos para promover la excelencia en la industria del chocolate y fomentar la investigación continua en este campo.