INFLUENCE OF NATURAL FERMENTATION ON THE AMINO ACID COMPOSITION OF TOBACCO BLENDS

Денис Александрович Карманов, В.В. ЛЁЗНЫЙ, И.В. МОИСЕЕВ
{"title":"INFLUENCE OF NATURAL FERMENTATION ON THE AMINO ACID COMPOSITION OF TOBACCO BLENDS","authors":"Денис Александрович Карманов, В.В. ЛЁЗНЫЙ, И.В. МОИСЕЕВ","doi":"10.26297/0579-3009.2024.2-3.18","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Процесс естественной ферментации является неотъемлемой частью технологического процесса та- бачного производства и существенно влияет на вкус и аромат табачного дыма. В связи с этим актуально исследо- вание количественного изменения аминокислотного состава табака для создания вкусоароматического профи- ля дыма готовой продукции. Объектами исследования были образцы трубочного и сигарных табачных блендов. Процесс естественной ферментации образцов бленда осуществляли в дубовых прессах в течение 6 мес при тем- пературе 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для выявления временных зависимостей с интервалом в 1 мес отбирали образцы для количественного анализа содержания 15 протеиногенных аминокислот. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 20%-й соляной кислоте в течение 17 ч, затем определяли аминокислоты ме- тодом ВЭЖХ с использованием хроматографа со спектрофотометрическим детектором по модифицированной методике с предколоночной дериватизацией аминокислот фенилизоцианатом. Модификация заключалась в под- боре условий хроматографирования: состава, скорости потока подвижной фазы и ее градиента. Результаты хро- матографии показали, что суммарная массовая доля аминокислот со временем уменьшается, что согласуется с литературными источниками. Убыль аминокислот за 6 мес ферментации составила 54–55,7%. Выявлено, что наибольший вклад во вкусоароматический профиль табачных блендов вносят аминокислоты с максимальным со- держанием – аспарагин/аспарагиновая и глутамин/глутаминовая кислоты, а также фенилаланин. Для расширения спектра возможных вкусоароматических профилей готовой продукции целесообразна обработка блендов различ- ными добавками на основе аминокислот с малым содержанием в табаке: лизин, гистидин, тирозин, аргинин и пр. Ключевые слова: табачный бленд, ферментация, аминокислоты, гидролиз, высокоэффективная жидкостная хромато- графия, дериватизация, фенилизотиоцианат","PeriodicalId":24050,"journal":{"name":"Известия вузов. Пищевая технология","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-06-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Известия вузов. Пищевая технология","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.18","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Процесс естественной ферментации является неотъемлемой частью технологического процесса та- бачного производства и существенно влияет на вкус и аромат табачного дыма. В связи с этим актуально исследо- вание количественного изменения аминокислотного состава табака для создания вкусоароматического профи- ля дыма готовой продукции. Объектами исследования были образцы трубочного и сигарных табачных блендов. Процесс естественной ферментации образцов бленда осуществляли в дубовых прессах в течение 6 мес при тем- пературе 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для выявления временных зависимостей с интервалом в 1 мес отбирали образцы для количественного анализа содержания 15 протеиногенных аминокислот. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 20%-й соляной кислоте в течение 17 ч, затем определяли аминокислоты ме- тодом ВЭЖХ с использованием хроматографа со спектрофотометрическим детектором по модифицированной методике с предколоночной дериватизацией аминокислот фенилизоцианатом. Модификация заключалась в под- боре условий хроматографирования: состава, скорости потока подвижной фазы и ее градиента. Результаты хро- матографии показали, что суммарная массовая доля аминокислот со временем уменьшается, что согласуется с литературными источниками. Убыль аминокислот за 6 мес ферментации составила 54–55,7%. Выявлено, что наибольший вклад во вкусоароматический профиль табачных блендов вносят аминокислоты с максимальным со- держанием – аспарагин/аспарагиновая и глутамин/глутаминовая кислоты, а также фенилаланин. Для расширения спектра возможных вкусоароматических профилей готовой продукции целесообразна обработка блендов различ- ными добавками на основе аминокислот с малым содержанием в табаке: лизин, гистидин, тирозин, аргинин и пр. Ключевые слова: табачный бленд, ферментация, аминокислоты, гидролиз, высокоэффективная жидкостная хромато- графия, дериватизация, фенилизотиоцианат
自然发酵对烟草混合物氨基酸组成的影响
自然发酵过程是烟草生产技术过程中不可或缺的一部分,对烟草烟气的风味和香气有重大影响。因此,研究烟草氨基酸组成的定量变化对成品烟的风味特征具有重要意义。研究对象是烟斗和雪茄混合烟草样品。混合样品的自然发酵过程在橡木压榨机中进行,为期 6 个月,温度为 20°C,相对湿度为 70%。为揭示时间依赖性,每隔 1 个月取样一次,对 15 种蛋白质氨基酸的含量进行定量分析。样品在 20% 的盐酸中进行 17 小时的酸水解,然后使用带分光光度检测器的高效液相色谱仪,按照用苯基异氰酸酯对氨基酸进行柱前衍生的改进方法测定氨基酸含量。改进包括色谱条件的选择:成分、流动相流速及其梯度。色谱结果表明,氨基酸的总质量分数随着时间的推移而减少,这与文献来源一致。发酵 6 个月期间,氨基酸的损失率为 54-55.7%。结果表明,对烟草混合物香味特征贡献最大的氨基酸是含量最高的天门冬酰胺/天门冬氨酸、谷氨酰胺/谷氨酸以及苯丙氨酸。为了扩大成品香味的可能范围,建议使用基于烟草中含量较低的氨基酸的各种添加剂处理混合物:赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸等。关键词:混合烟草、发酵、氨基酸、水解、高效液相色谱法、衍生化、苯基异硫氰酸酯。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信