OBTAINING ICE CREAM WITH PROBIOTICS AND POSTBIOTICS SACCHAROMYCES BOULARDII

Abstract

Расширение ассортимента мороженого с функциональными ингредиентами, в том числе с про- биотиками, является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Исследовано влияние пробиотиков и постбиотиков S. boulardii на технологию получения и свойства мороженого, включая кисло- молочное. Выявлено, что S. boulardii хорошо развиваются в смеси для мороженого с молочнокислыми бактери- ями Lb. acidophilus и Str. thermophilus в течение 8 ч ферментации, не оказывая на них отрицательного влияния. Внесение в смесь S. boulardii в концентрации 104 КОЕ/см3 позволило увеличить показатель взбитости на 7,1%, а S. boulardii+Str. Thermophiles в концентрации 104 и 106 КОЕ/см3 соответственно – на 22,8%. Наиболее высокой устойчивостью к таянию обладали образцы, содержащие S. boulardii в концентрации 104 КОЕ/см3. При оцен- ке органолептических показателей мороженого наиболее высокую суммарную оценку получили образцы, со- держащие S. boulardii и S. boulardii+Str. thermophilus. Получены постбиотические формы S. boulardii путем ферментации и последующей инактивации клеток в подсырной и творожной сыворотках. Установлено, что вне- сение S. boulardii способствовало повышению показателя антиоксидантной активности во всех образцах. Разра- ботаны технологии получения трех видов мороженого: ферментированного S. boulardii, ферментированного S. boulardii+Str. thermophilus (кисломолочного) и с добавлением 8% постбиотика S. boulardii на творожной сыворотке. Expanding the range of ice cream with functional ingredients, including probiotics, is a current direction in the development of the food industry. The infl uence of probiotics and postbiotics S. boulardii on the production process and properties of ice cream, including fermented milk, was studied. It was found that S. boulardii grows well in an ice cream mixture with lactic acid bacteria Lb. acidophilus and Str. thermophilus during 8 hours of fermentation without affecting them negatively. The addition of S. boulardii at a concentration of 104 CFU/cm3 to the mixture made it possible to increase the overrun rate by 7,1%, and S. boulardii+Str. thermophilus at a concentration of 104 and 106 CFU/cm3, respectively – by 22,8%. The samples containing S. boulardii at a concentration of 104 CFU/cm3 had the highest resistance to melting. When assessing the organoleptic characteristics of ice cream, the highest total score was received by samples containing S. boulardii and S. boulardii+Str. thermophilus. Postbiotic forms of S. boulardii were obtained by fermentation and subsequent inactivation of cells in cheese and curd whey. It was found that the addition of S. boulardii contributed to an increase in antioxidant activity in all samples. Technologies have been developed for producing three types of ice cream: fermented S. boulardii, fermented S. boulardii+Str. thermophilus (fermented milk) and with the addition of 8% postbiotic S. boulardii on curd whey.