ОГЛЯД МЕТОДІВ ТА ЗАСОБІВ ЗАМОРОЖУВАННЯ ПЛОДІВ І ЯГІД У ПРОЦЕСІ ПЕРЕРОБКИ

Abstract

У статті розглянуто питання підвищення якісних показників процесу заморожування фруктів та ягід, за рахунок використання сучасних і прогресивних методів та засобів заморожування. Проаналізовано виробництво плодово-ягідної продукції в Україні та інших країнах, показано географічні напрямки експорту заморожених плодів та ягід, а також структура експорту заморожених плодів та ягід з України. Зазначено проблеми і перспективи розвитку ягідної галузі України. Відзначено заморожування фруктів і ягід як високорентабельний бізнес, який передбачає технологію довготривалого зберігання плодів та реалізацію об’єктів зберігання на прилавках магазинів. Визначено якісні характеристики різних методів заморожування, які засновані: на прямому контакті харчового продукту з холодоагентом; використанні холодоносія, який охолоджується холодоагентом в спеціальних теплообмінниках; контакті продукту з холодоагентом через металеву поверхню; комбінований. Охарактеризовано найбільш поширені способи заморожування харчових продуктів базуються на технологіях використання повітря, рідини, холодоагентів. Досліджено особливості «шокового» замороження як ефективного способу підготовки ягід, фруктів та овочів до довгострокового зберігання без втрати їх органолептичних характеристик, смакових якостей та харчової цінності. Весь процес якого складається з трьох основних етапів: підготовка сировини (охолодження);заморожування; доморожування. Проведено аналіз устаткування для заморожування за основними показниками: технологічними, економічними та екологічними. Найбільш поширеними та ефективними видами морозильних агрегатів є спіральні морозильні апарати; флюїдизаційні апарати тунельного типу; камери шокової заморозки, плиткові морозильні агрегати. Окупність обладнання повністю залежить від обсягів продукції, сезону та впливу конкурентів з інших країн на ціноутворення кінцевого продукту. Визначено одну із екологічних вимог до всіх типів обладнання для шокового заморожування – це використання екологічно чистих холодоагентів CO₂. Ці системи передбачають значну економію енергії, деяких випадках досягаючи зниження енергоспоживання на 25–40%.