INFLUENCE OF CLIMATIC CONDITIONS ON THE AROMATIC CHARACTERISTICS OF «KARA-KOYSU» WINE

Abstract

Контроль географического происхождения и климатических условий является одним из приоритет- ных вопросов в отношении подлинности и качества вина. В связи с этим актуальны исследования, направленные на изучение влияния климатических условий на ароматические характеристики вин. Объектами исследования яв- лялись образцы красных сухих вин «Кара-Койсу», полученные из интродуцированного сорта винограда Каберне Совиньон урожая 2020–2021 гг. Исследован градиент климата терруара с. Мугарты Дербентского района Респу- блики Дагестан, расположенного на террасовидной аккумулятивно-приморской равнине Прикаспийской низмен- ности. Основными климатическими факторами являлись солнечное сияние, температура, осадки и влажность как важные аспекты урожайности виноградного растения и качества вина. Определены ароматические соединения и спектральные характеристики вина. Установлено, что в климатических условиях 2020 г. произведено вино с по- вышенным накоплением карбонильных соединений и ароматических спиртов, а критические условия 2021 г. привели к обогащению вина сложными эфирами и алифатическими кислотами. Выявлено, что структурные мо- дификации в образцах красных сухих вин разных лет привели к изменению дескрипторов цвета красных вин от рубинового в 2020 г. до темно-красного с фиолетовым оттенком в 2021 г. Это вызвано климатическими условиями, в том числе величиной суммы активных температур, оказывающей благоприятное влияние на обусловливающую окраску сумму фенольных веществ (на 6% в 2020 г.) и антоцианов (на 4,7% в 2021 г.). Независимо от изменения климатических условий этого периода терруарные вина имели свою неповторимую особенность аромата и вкуса. Control of geographical origin and climatic conditions is one of the priority issues regarding the authenticity and quality of wine. In this regard, research aimed at studying the influence of climatic conditions on the aromatic characteristics of wines is relevant. The objects of the study were samples of dry red wines «Kara-Koisu», obtained from the introduced variety of Cabernet Sauvignon grapes from the 2020–2021 harvest. The climate gradient of the terroir of the village was studied. Mugarty of the Derbent region of the Republic of Dagestan, located on the terrace-like accumulative-coastal plain of the Caspian lowland. The main climatic factors were sunshine, temperature, precipitation and humidity as important aspects of grape yield and wine quality. The aromatic compounds and spectral characteristics of the wine were determined. It was established that under the climatic conditions of 2020, wine was produced with an increased accumulation of carbonyl compounds and aromatic alcohols, and the critical conditions of 2021 led to the enrichment of wine with esters and aliphatic acids. It was revealed that structural modifications in samples of dry red wines from different years led to a change in the color descriptors of red wines from ruby in 2020 to dark red with a violet tint in 2021. This is caused by climatic conditions, including the value of the sum of active temperatures, which affects a beneficial effect on the color-determining amount of phenolic substances (by 6% in 2020) and anthocyanins (by 4,7% in 2021). Regardless of the changes in climatic conditions of this period, terroir wines had their own unique aroma and taste.