Análisis comparativo de procesos de maduración en grasa animal y seco en un corte de pecho de vacuno

Abstract

La maduración de carne es un proceso que involucra la interacción de enzimas y transformaciones químicas que influyen directamente en los cambios de sabor y textura, lo que a su vez puede determinar la experiencia sensorial de los comensales. La finalidad de este estudio fue comparar en términos de textura la maduración de cortes de carne de pecho de vacuno a través de dos técnicas: con recubrimiento en grasa animal y en seco, durante un período de 21 días y determinar la aceptabilidad de consumidores finales. Los cortes fueron almacenados bajo condiciones controladas de temperatura y humedad (2 °C y 60 % de humedad relativa, respectivamente), con monitoreo permanente para garantizar la seguridad alimentaria. Finalmente, se cortaron en filetes de 2 cm de espesor que fueron preparados en fritura a término medio con sal y se evaluaron sensorialmente con un panel de 27 personas. Los resultados revelaron una aceptación del 74,1 % para la muestra de carne madurada con grasa animal, superando a la muestra madurada en seco (22,3 %) y al blanco (muestra sin madurar). Se concluyó que la maduración con grasa animal fue la más adecuada, debido a la terneza y sabor conseguido. Esto debido al favorecimiento de la actividad de las proteasas como principales agentes en la proteólisis y desnaturalizaciones por pH ejercidas a las proteínas miofibrilares. Además de que, si es posible realizar maduración a este corte de res, que no suele utilizarse en estas situaciones por la baja cantidad de grasa intramuscular presente.