Acompanhamento da microbiota indicadora e patogênica durante a vida útil de Longissimus dorsi (contrafilé) embalado a vácuo

Jeycy Kelle Sirqueira Mendonça, F. L. Nunes, Carolina Merlin Meurer, J. C. Ribeiro Júnior, A. Correia
{"title":"Acompanhamento da microbiota indicadora e patogênica durante a vida útil de Longissimus dorsi (contrafilé) embalado a vácuo","authors":"Jeycy Kelle Sirqueira Mendonça, F. L. Nunes, Carolina Merlin Meurer, J. C. Ribeiro Júnior, A. Correia","doi":"10.5433/1679-0359.2023v44n6p2179","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"O Brasil é um dos maiores produtores de carne do mundo. Tendo em vista essa grande produtividade e a preocupação com a qualidade da carne produzida, os estabelecimentos produtores estão buscando meios para maior conservação do produto, sendo a embalagem a vácuo um dos mais utilizados. O objetivo do trabalho foi acompanhar a microbiota indicadora e patogênica durante a shelf life de Longissimus dorsi bovino embalado a vácuo. Foram avaliadas amostras de contrafilé coletadas e acondicionadas na seção de desossa de um frigorífico sob inspeção federal. Cada amostra foi fracionada em quatro peças e cada peça foi utilizada para compor uma parte de cada um dos pools, sendo totalizado quatro pools mantidos à 7ºC e analisados de 0 até os 60 dias de embalagem primária, com intervalo de 20 dias. Foram quantificados aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes a 30°C, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Através de abordagens moleculares foram caracterizados os patótipos de E. coli produtora da toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC) e enteroinvasiva (EIEC), Pseudomonas spp. entre os psicrotróficos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As quantificações dos micro-organismos indicadores foram aumentando progressivamente a cada intervalo de análise, com destaque para os psicrotróficos que aumentaram de 5 x 101 no dia 0 para 4,2 x 108 UFC/g no dia 60, predominando Pseudomonas spp. (48%). As contagens que possuem padrão determinado por legislações vigentes tiveram seus limites ultrapassados, como E. coli, desde o dia 20 (7 x 102 UFC/g). Foram identificadas EPEC, ETEC, STEC e EIEC, além de L. monocytogenes em todas as análises e Salmonella spp., essa última só não detectada no primeiro dia de shelf life. Fazem-se necessárias, portanto, revisões nos planos de autocontrole assim como maior rigor microbiológico na produção e processamento da carne bovina para melhoria da shelf life do produto e aumento da sua segurança.","PeriodicalId":21921,"journal":{"name":"Semina: Ciências Agrárias","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-01-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Semina: Ciências Agrárias","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.5433/1679-0359.2023v44n6p2179","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de carne do mundo. Tendo em vista essa grande produtividade e a preocupação com a qualidade da carne produzida, os estabelecimentos produtores estão buscando meios para maior conservação do produto, sendo a embalagem a vácuo um dos mais utilizados. O objetivo do trabalho foi acompanhar a microbiota indicadora e patogênica durante a shelf life de Longissimus dorsi bovino embalado a vácuo. Foram avaliadas amostras de contrafilé coletadas e acondicionadas na seção de desossa de um frigorífico sob inspeção federal. Cada amostra foi fracionada em quatro peças e cada peça foi utilizada para compor uma parte de cada um dos pools, sendo totalizado quatro pools mantidos à 7ºC e analisados de 0 até os 60 dias de embalagem primária, com intervalo de 20 dias. Foram quantificados aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes a 30°C, Escherichia coli e Staphylococcus spp. Através de abordagens moleculares foram caracterizados os patótipos de E. coli produtora da toxina shiga (STEC), enteropatogênica (EPEC), enterohemorrágica (EHEC), enteroagregativa (EAEC), enterotoxigênica (ETEC) e enteroinvasiva (EIEC), Pseudomonas spp. entre os psicrotróficos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As quantificações dos micro-organismos indicadores foram aumentando progressivamente a cada intervalo de análise, com destaque para os psicrotróficos que aumentaram de 5 x 101 no dia 0 para 4,2 x 108 UFC/g no dia 60, predominando Pseudomonas spp. (48%). As contagens que possuem padrão determinado por legislações vigentes tiveram seus limites ultrapassados, como E. coli, desde o dia 20 (7 x 102 UFC/g). Foram identificadas EPEC, ETEC, STEC e EIEC, além de L. monocytogenes em todas as análises e Salmonella spp., essa última só não detectada no primeiro dia de shelf life. Fazem-se necessárias, portanto, revisões nos planos de autocontrole assim como maior rigor microbiológico na produção e processamento da carne bovina para melhoria da shelf life do produto e aumento da sua segurança.
监测真空包装背阔肌(沙朗牛排)保质期内的指示微生物群和病原微生物群
巴西是世界上最大的肉类生产国之一。鉴于这种高生产率和对肉类质量的关注,生产企业正在寻找更好地保存产品的方法,而真空包装是最广泛使用的方法之一。本研究的目的是监测真空包装牛里脊肉保质期内的指示微生物群和病原微生物群。研究分析了在联邦检验屠宰场剔骨区收集和包装的牛里脊肉样本。每个样本被分成四块,每块组成一个样品池,共四个样品池,保存在 7ºC 温度下,从初级包装的 0 天到 60 天进行分析,每隔 20 天分析一次。对嗜中好氧菌、精神嗜氧菌、肠道菌、30°C 大肠菌群、大肠埃希氏菌和葡萄球菌进行了定量分析。利用分子方法,确定了产志贺毒素肠杆菌(STEC)、肠致病性肠杆菌(EPEC)、肠出血性肠杆菌(EHEC)、肠聚集性肠杆菌(EAEC)、肠毒性肠杆菌(ETEC)和肠侵袭性肠杆菌(EIEC)的病原型、精神嗜养菌中的假单胞菌属、沙门氏菌属和单核细胞增生李斯特菌的特征。指示微生物的数量随着每个分析间隔的延长而逐渐增加,特别是嗜食性微生物,从第 0 天的 5 x 101 CFU/g 增加到第 60 天的 4.2 x 108 CFU/g,其中以假单胞菌为主(48%)。根据现行法律规定的标准,大肠杆菌等计数从第 20 天(7 x 102 CFU/g)开始超标。在所有分析中都发现了 EPEC、ETEC、STEC 和 EIEC,还发现了单核细胞增多性酵母菌和沙门氏菌,后者仅在保质期的第一天未检测到。因此,有必要修订自控计划,并在牛肉的生产和加工过程中更加严格地控制微生物,以提高产品的保质期和安全性。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信