Безопасность и качество рыбы бездымного горячего копчения с применением коптильно-водорослевой композиции

Анастасия Дмитриевна Сушина, Ольга Яковлевна Мезенова
{"title":"Безопасность и качество рыбы бездымного горячего копчения с применением коптильно-водорослевой композиции","authors":"Анастасия Дмитриевна Сушина, Ольга Яковлевна Мезенова","doi":"10.46845/1997-3071-2024-72-92-102","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Рыба горячего копчения является востребованным и высокопитательным пищевым продуктом. Однако традиционное дымовое копчение обусловливает попадание в рыбу высокомолекулярных продуктов пиролиза древесины – полициклических ароматических углеводородов, в том числе бенз(а)пирена. На кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного техни-ческого университета (КГТУ) разработана технология бездымного копчения рыбы путем ее обработки коптильно-водорослевой композицией на основе экстракта красных водорослей Балтийского моря Furcellaria lumbricalis и коптильного ароматизатора «Жидкий дым». Исследование органолептических показателей качества экспериментальных и контрольных образцов копченой скумбрии, приготовленных по разработанной и традиционной технологии, показало их соответствие требованиям ГОСТ 7447-2015, однако в скумбрии бездымного копчения были более выражены цвет и блеск поверхности, присутствовал обогащенный аромат копчености. Изучена сравнительная динамика изменения содержания белка, небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в образцах скумбрии. Показаны повышенная сохраняемость белковых компонентов и снижение интенсивности их гидролиза в продукции бездымного копчения. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии подтверждена безопасность по содержанию бенз(а)пирена (0,0001 мг/кг при допустимой норме 0,005). Методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии доказан безопасный уровень содержания свинца (0,21 мг/кг), мышьяка (1,1 мг/кг), кадмия (0,032 мг/кг), ртути (0,12 мг/кг). В исследованиях микробиологических показателей установлен пролонгированный срок годности и хранения скумбрии бездымного копчения относительно традиционной продукции. Рекомендован срок годности 7 сут, срок хранения – 10 сут при температуре от –2 °С до +6 °С. Органолептическая привлекательность, повышенная безопасность и хранимоспособность разработанной продукции обусловлены факторами технологии и наличием в составе коптильно-водорослевой композиции дополнительных функциональных соединений, обла-дающих красящими, вкусо-ароматическими и консервирующими свойствами (ка-ротиноиды, флавоноиды, антоцианы, органические кислоты, каррагинаны и др.).","PeriodicalId":431102,"journal":{"name":"KSTU News","volume":"210 ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-02-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"KSTU News","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2024-72-92-102","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Рыба горячего копчения является востребованным и высокопитательным пищевым продуктом. Однако традиционное дымовое копчение обусловливает попадание в рыбу высокомолекулярных продуктов пиролиза древесины – полициклических ароматических углеводородов, в том числе бенз(а)пирена. На кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного техни-ческого университета (КГТУ) разработана технология бездымного копчения рыбы путем ее обработки коптильно-водорослевой композицией на основе экстракта красных водорослей Балтийского моря Furcellaria lumbricalis и коптильного ароматизатора «Жидкий дым». Исследование органолептических показателей качества экспериментальных и контрольных образцов копченой скумбрии, приготовленных по разработанной и традиционной технологии, показало их соответствие требованиям ГОСТ 7447-2015, однако в скумбрии бездымного копчения были более выражены цвет и блеск поверхности, присутствовал обогащенный аромат копчености. Изучена сравнительная динамика изменения содержания белка, небелкового азота, азота летучих оснований и аминного азота в образцах скумбрии. Показаны повышенная сохраняемость белковых компонентов и снижение интенсивности их гидролиза в продукции бездымного копчения. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии подтверждена безопасность по содержанию бенз(а)пирена (0,0001 мг/кг при допустимой норме 0,005). Методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии доказан безопасный уровень содержания свинца (0,21 мг/кг), мышьяка (1,1 мг/кг), кадмия (0,032 мг/кг), ртути (0,12 мг/кг). В исследованиях микробиологических показателей установлен пролонгированный срок годности и хранения скумбрии бездымного копчения относительно традиционной продукции. Рекомендован срок годности 7 сут, срок хранения – 10 сут при температуре от –2 °С до +6 °С. Органолептическая привлекательность, повышенная безопасность и хранимоспособность разработанной продукции обусловлены факторами технологии и наличием в составе коптильно-водорослевой композиции дополнительных функциональных соединений, обла-дающих красящими, вкусо-ароматическими и консервирующими свойствами (ка-ротиноиды, флавоноиды, антоцианы, органические кислоты, каррагинаны и др.).
使用熏藻成分的无烟热熏鱼的安全性和质量
热熏鱼是一种广受欢迎的高营养食品。然而,传统的烟熏会导致高分子量木材热解产物--多环芳烃(包括苯并芘)的进入。加里宁格勒国立技术大学(KSTU)食品生物技术系开发了无烟熏鱼技术,使用基于波罗的海红藻提取物 Furcellaria lumbricalis 的熏藻成分和熏制香料 "液体烟雾 "处理鱼类。对实验样品和对照样品的感官质量指标的研究表明,根据开发的和传统的技术烹制的熏鲭鱼符合 GOST 7447-2015 的要求,但无烟熏鲭鱼的颜色和表面光泽更明显,熏肉的香味更浓郁。研究了鲭鱼样品中蛋白质、非蛋白氮、挥发性碱基氮和胺氮含量的比较动态变化。结果表明,无烟熏制产品中蛋白质成分的保存率提高,水解强度降低。高效液相色谱法证实了苯(a)芘含量的安全性(0.0001 毫克/千克,允许标准为 0.005 毫克/千克)。原子吸收分光光度法证明铅(0.21 毫克/千克)、砷(1.1 毫克/千克)、镉(0.032 毫克/千克)、汞(0.12 毫克/千克)含量安全。在微生物指标研究中,确定无烟熏鲭鱼的保质期和储存期比传统产品更长。建议保质期为 7 天,储存期为 10 天,储存温度为 -2 ° C 至 +6 ° C。所开发产品的感官吸引力、安全性和贮藏性的提高归功于技术因素以及熏藻成分中具有着色、调味和防腐特性的附加功能化合物(ka-类橙皮甙、类黄酮、花青素、有机酸、卡拉胶等)的存在。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信