Karakteristik Sensori dan Mikrobiologi Ikan Cakalang Asap Pada Penyimpanan Suhu Ruang Menggunakan Kemasan Vakum

Abstract

Ikan cakalang asap bentuk olahan ikan asap menggunakan jenis ikan cakalang yang sangat disukai dan diminati oleh semua kalangan masyarakat, akan tetapi pengolahan dan penyajiannya masih sangat sederhana sehingga mudah mengalami kemunduran mutu fisik, kimia dan sensori. Penggunaan kemasan merupakan suatu cara untuk mempertahankan mutu dan keamnan pangan hingga sampai ke konsumen. Penggunaan kemasan vakum, merupakan salah satu bentuk pengemasan, prinsip dasar jenis kemasan ini adalah mengeluarkan gas dan uap air dari produk yang dikemas, sehingga produk yang dikemas memiliki daya awet yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tentang karakteristik sensori dan mikrobiologi ikan cakalang asap pada penyimpanan suhu ruang menggunakan kemasan vakum. Manfaat dari penelitian ini adalah menjadi bahan referensi dan sumber informasi bagi pengolah ikan asap sehingga dapat di aplikasikan terhadap produk hasil olahan ikan asap yang di olahnya.Hasil penelitian ini menunjukkan karakteristik sensori ikan cakalang asap yang disimpan selama 7 hari pada suhu ruang dalam kemasan vakum memiliki nilai kenampakan 3.00-7.76; bau 1.53-8.83; rasa 1.40-8.83; dan konsistensi 1.67-7.80, serta untuk jamur dan lendir, mulai tampak pada hari ke-5 dan seterusnya. Hal ini menunjukkan makin lama waktu penyimpanan pada suhu ruang mengakibatkan penurunan nilai karakteristik sensori.Karakteristik mikrobiologi yang ditentukan menggunakan nilai angka lempeng total dan didukung dengan nilai kadar air dan pH, dari produk ikan cakalang asap yang disimpan selama 7 hari pada suhu ruang dalam kemasan vakum, sangat dipengaruhi oleh waktu penyimpanan pada suhu ruang, dibandingkan dengan faktor lainnya, pada persamaan regresi angka lempeng total y = 3.486 + 0.626x dengan nilai R2 = 0.908 dan r = 0.953; kadar air y = 47.533 + 3.397x, dengan nilai R2 = 0.988 dan r = 0.994 dan pH y = 3.904 + 0.321x dengan nilai R2 = 0.943 dan r = 0.971.