Опыт получения пептидов с низкой молекулярной массой из различных видов вторичного рыбного сырья

Abstract

Пептиды относятся к числу важных биологически активных веществ. За последние десятилетия предприняты большие усилия ученых по разработке и получению коротких (низкомолекулярных) пептидов, которые проявляют более высокие фармакологические свойства, чем их прототипы. Источником природных пептидов с высокой биологической активностью может служить вто-ричное рыбное сырье – отходы, получающиеся при разделке рыбы. На рыбопере-рабатывающих предприятиях Калининградской области скапливается большое количество рыбных коллагенсодержащих отходов. В статье описывается возмож-ность получения низкомолекулярных пептидов из вторичного коллагенсодержа-щего рыбного сырья способами комбинированного гидролиза, сочетающими ферментативную и термическую обработку. Исследовано и использовано вторич-ное рыбное сырье – чешуя сардины, головы судака, хребты речного окуня и кожа лосося. Изучены процессы расщепления белка сырья под действием трех типов гидролиза в водной среде – ферментативно-термического, термическо-ферментативного и термическо-ферментативно-термического. В экспериментах использованы ферментный препарат микробиологического синтеза Alcalase® 2,4L от компании Novozymes (Дания) и экспериментальный фермент-ный препарат из пищеварительных органов леща, изготовленный на базе ООО «Биотех». Выявлено, что при комбинированных двух- и трехступенчатых способах гидролиза обеспечивается максимальный выход протеиновых гидроли-затов с низкомолекулярными пептидами. Изучены молекулярные массы пепти-дов, их аминокислотный состав, установлена высокая биологическая ценность полученных протеиновых гидролизатов с низкомолекулярными пептидами. Определено наличие в гидролизатах всех незаменимых аминокислот, а также повышенное содержание пролина, глицина, аланина, глутаминовой и аспарагино-вой кислот, которые необходимы для укрепления иммунитета, эргодинамики ор-ганизма и работы опорно-двигательного аппарата человека.