Научное обоснование технологических параметров и рецептуры белкового наполнителя из коллагенсодержащих отходов переработки карпа

Никита Константинович Александров, Дмитрий Леонидович Альшевский
{"title":"Научное обоснование технологических параметров и рецептуры белкового наполнителя из коллагенсодержащих отходов переработки карпа","authors":"Никита Константинович Александров, Дмитрий Леонидович Альшевский","doi":"10.46845/1997-3071-2023-71-73-83","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Отходы переработки рыбного сырья богаты белком соединительной ткани коллагеном, который при извлечении в виде гидролизата имеет высокий потенциал для использования в пищевой продукции. Одним из возможных направлений его применения является замена животного жира и частично мясно-го сырья. В статье рассматривается вопрос извлечения и использования коллагена для получения пищевого наполнителя твердой структуры, устойчивого к терми-ческому воздействию. Из голов карпа обыкновенного получен гидролизат колла-гена, жидкий при 20 °С. При добавлении к нему многофункциональной смеси разработаны образцы белкового наполнителя гелеобразной структуры. Определе-на термостабильность, органолептические и прочностные характеристики образ-цов в зависимости от содержания смеси. Подтверждена термостабильность наполнителя при доведении до кулинарной готовности (72 ± 2 °C) в образцах, со-держащих 4 и более процента многофункциональной смеси. Показано, что при внесении смеси в гидролизат жидкой структуры (17 ± 2 °C) прочность выше, чем при добавлении в охлажденный (структуры жидкого студня с температурой 4 ± 2 °C). Зафиксировано, что хранение гидролизата в замороженном виде (минус 18 °C) в течение 30 суток с последующей дефростацией снижает прочность наполнителя на 13,5 %. Исследовано влияние сухого молока и пищевого красите-ля на цветовые характеристики белкового наполнителя. Показано, что внесение сухого молока делает структуру однородней и светлее. Предложено использова-ние красителя в составе наполнителя для получения компонента пищевой про-мышленности, имитирующего мясную часть изделия. Таким образом, по результатам работы обоснованы технологические параметры получения белкового наполнителя из отходов переработки карпа.","PeriodicalId":431102,"journal":{"name":"KSTU News","volume":"32 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-11-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"KSTU News","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.46845/1997-3071-2023-71-73-83","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Отходы переработки рыбного сырья богаты белком соединительной ткани коллагеном, который при извлечении в виде гидролизата имеет высокий потенциал для использования в пищевой продукции. Одним из возможных направлений его применения является замена животного жира и частично мясно-го сырья. В статье рассматривается вопрос извлечения и использования коллагена для получения пищевого наполнителя твердой структуры, устойчивого к терми-ческому воздействию. Из голов карпа обыкновенного получен гидролизат колла-гена, жидкий при 20 °С. При добавлении к нему многофункциональной смеси разработаны образцы белкового наполнителя гелеобразной структуры. Определе-на термостабильность, органолептические и прочностные характеристики образ-цов в зависимости от содержания смеси. Подтверждена термостабильность наполнителя при доведении до кулинарной готовности (72 ± 2 °C) в образцах, со-держащих 4 и более процента многофункциональной смеси. Показано, что при внесении смеси в гидролизат жидкой структуры (17 ± 2 °C) прочность выше, чем при добавлении в охлажденный (структуры жидкого студня с температурой 4 ± 2 °C). Зафиксировано, что хранение гидролизата в замороженном виде (минус 18 °C) в течение 30 суток с последующей дефростацией снижает прочность наполнителя на 13,5 %. Исследовано влияние сухого молока и пищевого красите-ля на цветовые характеристики белкового наполнителя. Показано, что внесение сухого молока делает структуру однородней и светлее. Предложено использова-ние красителя в составе наполнителя для получения компонента пищевой про-мышленности, имитирующего мясную часть изделия. Таким образом, по результатам работы обоснованы технологические параметры получения белкового наполнителя из отходов переработки карпа.
从含胶原蛋白的鲤鱼加工废料中提取蛋白质填料的技术参数和配方的科学论证
废鱼原料加工过程中富含结缔组织蛋白胶原,以水解物的形式提取后,在食品中的应用潜力很大。其可能的应用方向之一是替代动物脂肪和部分肉类原料。这篇文章讨论了提取和使用胶原蛋白以获得具有固体结构、耐热影响的食品填充物的问题。胶原蛋白水解物在 20 °C 下呈液态,从鲤鱼头部提取。通过向其中添加多功能混合物,研制出了凝胶状结构的蛋白质填充物样品。根据混合物的含量测定了样品的耐热性、感官和强度特性。在含有 4% 或更多多功能混合物的样品中,当烹饪准备就绪(72 ± 2 °C)时,填料的热稳定性得到了证实。结果表明,将混合物添加到液态水解物(17 ± 2 °C)中时,其强度高于添加到冷冻水解物(4 ± 2 °C液态果冻结构)中时的强度。据记录,将水解物以冷冻形式(零下 18 °C)储存 30 天后再解冻,填充强度会降低 13.5%。研究了奶粉和食品染料对蛋白质填料颜色特性的影响。结果表明,加入奶粉后,结构更加均匀,颜色更浅。建议在填充物成分中使用着色剂,以获得仿肉制品部分的食品工业成分。因此,根据这项工作的结果,从鲤鱼加工废料中获得蛋白质填料的技术参数得到了证实。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信