Características físico-químicas e sensoriais de vinhos ‘Bordô’ produzidos em diferentes tecnologias

Abstract

A produção vitivinícola nacional está em expansão. No estado do Rio Grande do Sul, além da já tradicional região da Serra Gaúcha, outras regiões vêm implementando a produção de uvas e vinhos, e uma destas é o litoral norte do estado. Com o aumento do território vitivinícola algumas técnicas enológicas vão se aperfeiçoando e outras vão surgindo. A termovinificação é uma técnica utilizada para aumentar a extração de matéria corante das uvas. Nesse sentido o objetivo do presente trabalho foi comparar vinhos cv. “Bordô” elaborado de maneira tradicional aos vinhos elaborados por termovinificação. As uvas foram colhidas manualmente e destinadas ao processamento. No vinho elaborado pelo método tradicional as cascas permaneceram por quatro dias em contato com o mosto em fermentação. No vinho elaborado com a termovinificação, as cascas permaneceram em contato com o mosto por três horas, a uma temperatura de 55ºC. As fermentações (alcoólica e malolática), nos dois processos de vinificação, ocorreram de forma espontânea. Foram realizadas análises físico-químicas, de álcool, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre (SO2) total e livre, e análises sensoriais, com 10 julgadores treinados, que avaliaram parâmetros visuais (tonalidade e intensidade de cor, limpidez e visual geral), olfativos (característico, herbáceo, frutado, floral, especiarias, microbiológicos, químico, terroso, amadeirado, caramelizado, nitidez aromática e olfativo geral), e gustativos (doçura, álcool, adstringência, acidez, amargor, corpo, equilíbrio e gustativo geral). O vinho bordô tradicional se destacou positivamente em relação ao termovinificado na maioria dos parâmetros avaliados.