Bioaccesibilidad in vitro y concentraciones totales de minerales esenciales en carne de dorado (Salminus brasiliensis) crudo y cocido

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar la concentración total y bioaccesible de los macrominerales Ca, P, Mg y elementos traza Cu, Fe, Zn y Mn en carne de dorado cruda y cocida hervida, frita o al horno. Para la bioaccesibilidad, se usó un modelo in vitro de diálisis, simulando la digestión gastrointestinal humana. Luego se cuantificaron los elementos por espectrofotometría UV-visible, de absorción atómica y complexometría. Las concentraciones totales de Ca en las muestras crudas fueron superiores a las cocidas, diferenciándose estadísticamente, sin embargo, no hubo diferencias significativas entre tratamientos para Mg y P. Considerando los elementos traza; las muestras crudas y al horno presentaron los mayores valores de Cu, las crudas y hervidas para Fe, el Mn fue superior en las muestras crudas, mientras que el Zn no presentó diferencias significativas entre tratamientos. La fracción bioaccesible para Ca varió entre un 6 al 22%, Mg entre 8 al 20% y P entre 17 al 18%, para todos los tratamientos. El porcentaje de Fe bioaccesible resultó elevado, variando entre 68 hasta 105%; este último en el pescado frito. Los valores de Cu dializable variaron entre 39% para la carne cruda y 14% al horno. Para el Mn, el dializable varió entre 17 y 21%, y en Zn de 11 a 15%. Se concluye que la carne de dorado resultó un alimento con tenores adecuados de Ca, Mg y P, sin pérdidas significativas en los procesos de cocción, al igual que los elementos traza Zn y Mn, mientras que el Fe y Cu disminuyeron sus concentraciones en los tratamientos térmicos. Asimismo, los resultados del presente estudio permitieron evidenciar un aumento de la bioaccesibilidad del Ca en la carne al horno y de Fe y Zn dializable en las muestras fritas.