Deshidratación de diferentes variedades de ají para la obtención de polvo

Abstract

Se realizo la cinética de secado de tres variedades de ají, Habanero (Capsicum chinense), Jalapeño (Capsicum annum) y Amarillo (Capsicum baccatum), donde se logró obtener experimentalmente la cinética del secado, fue realizado utilizándose un secador laboratorial de bandejas, a temperatura constante de 70 °C. El tiempo requerido para secar el producto hasta una humedad aproximada del 34 % fue de 10 horas. Las curvas experimentales del secado fueron ajustados al modelo difusional de Lewis, Pague y Henderson & Pabis. Se determina que la velocidad de secado a una temperatura constante favorece a la transferencia de masa y energía. En la que estableció que el modelo que tuvo mayor ajuste tanto para la cinética de secado y deshidratación fue de Henderson & Pabis dando como resultado R2 = 73,130 % para el secado y R2 = 71,631 para la deshidratación, obteniendo al final un producto con una humedad relativamente nula y de fácil trituración, logrando obtener un polvo homogéneo y conservando sus características multifuncionales tanto en su uso gastronómico como también en el uso de prevención de enfermedades. Palabras Claves: Capsicum annum; Capsicum chinense; Capsicum baccatum; Cinética; Deshidratación; Velocidad de flujo; Temperatura; Humedad.