Вплив концентрату гарбузового протеїну на технологічний процес виготовлення пшеничного хліба

Abstract

Метою роботи було визначити вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з соняшниковим лецитином на перебіг мікробіологічних процесів в тісті та зміни структурних одиниць у тісті та хлібі з пшеничного борошна. В технології виготовлення хлібобулочних виробів знайшли застосування гарбуз та продукти його переробки. Лецитин володіє емульгуючим властивостям завдяки своїй ліпідній природі та сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста. Газоутворювальна здатність тіста з лецитином підвищилась на 0,9%, а з концентратом гарбузового протеїну при збільшенні дозування знижувалася на 2,3–12,5 % порівняно зі зразком без цієї сировини. Це свідчило про погіршення ферментативної здатності дріжджів. Перший пік газоутворення на графіку динаміки виділення вуглекислого газу в тісті з додаванням лецитину спостерігався через 60 хв, після додаткового внесення 5–20 % концентрату гарбузового протеїну змістився до 65 хв, в той час як в контролі – через 50 хв. Зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну кількість вуглекислого газу, що виділяється в тісті, зменшувалася. Другий пік газоутворення для контрольного зразка спостерігався через 150 хв, а для зразків з концентратом гарбузового протеїну – пізніше на 15 хв. Концентрат гарбузового протеїну має високий вміст білка, який за своїм складом значно відрізняється від білків борошна. Це можна побачити на інфрачервоних спектрах відбивання відразу після змішування на довжині хвилі 2100 нм. Відносний коефіцієнт відбивання контрольного зразка тіста після замішування становив 0,34, а зразка з білковим концентратом – 0,32. Це вказувало на те, що навіть такий малий відсоток викликав конформаційні перетворення. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з лецитином має позитивний вплив на біологічну цінність хліба та надає йому оздоровчих властивостей.