Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Tunggal Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum Terhadap Penurunan Kadar Kalsium Oksalat dan Kualitas Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter bakteri tunggal Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum terhadap kalsium oksalat, glukomanan, uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) dan kualitas tepung secara hedonik. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu 0%, B.subtilis 20%, B.subtilis 25%, L.plantarum 20%, dan L.plantarum 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan tepung porang dengan penambahan starter bakteri B.subtilis dan L.plantarum menunjukkan terjadinya penurunan pH, kenaikan Total Asam Tertitrasi (TAT), dan kenaikan populasi bakteri bakteri aerob dan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada seluruh perlakuan pada hari ke-0 hingga hari ke-2 dan cenderung mengalami kenaikan pH, dan penurunan TAT, dan penurunan populasi bakteri pada hari ke-3. Tepung porang dengan penambahan starter bakteri  B.subtilis lebih baik dalam menurunkan kadar kalsium oksalat. Namun, kandungan glukomanan relatif sama pada setiap perlakuan. Tepung porang dengan penambahan starter bakteri B.subtilis lebih baik dalam menurunkan kadar air, kadar abu,dan kadar protein sedangkan penambahan starter bakteri L.plantarum lebih baik dalam menurunkan kadar karbohidrat. Kandungan kadar lemak pada setiap perlakuan relatif sama. Penambahan bakteri pada pembuatan tepung porang cenderung tidak mempengaruhi rendeman dan kualitas yang ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur.