Enginar yan ürünleri ile zenginleştirilmiş bisküvilerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin değerlendirilmesi

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi Pub Date : 2023-09-20 DOI:10.56833/gidaveyem.1368324

Zeynep CANSEV, Merve SABUNCU, Günnur GÜLKUN, Mine ATEŞ, Asuman CANSEV, Yasemin ŞAHAN

{"title":"Enginar yan ürünleri ile zenginleştirilmiş bisküvilerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin değerlendirilmesi","authors":"Zeynep CANSEV, Merve SABUNCU, Günnur GÜLKUN, Mine ATEŞ, Asuman CANSEV, Yasemin ŞAHAN","doi":"10.56833/gidaveyem.1368324","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Amaç: Akdeniz Havzası'na özgü bir bitki türü olan enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) Akdeniz diyetinin önemli bir bileşeni olup, zengin inülin, diyet lif, biyoaktif bileşik ve mineral madde içeriğine sahiptir. Bitkinin tüketilen kısmı etli çiçek tablası olup (toplam biyokütlenin yalnızca %15-20’si kadarı) enginar yan ürünleri olarak isimlendirilen geri kalan %80-85’lik bölümü (yapraklar, çiçek sapı ve brakte yapraklar) evsel, endüstriyel ve tarımsal atık olarak ortaya çıkmaktadır. Sağlık açısından yararları kanıtlanmış enginar bitkisinin büyük bölümünü oluşturan bu değerli atığın, potansiyel bir kaynak olarak yeniden gıda sanayisinde değerlendirme olanağının araştırılması önem arz etmektedir. Çalışmada enginar yan ürünlerinin fonksiyonel bileşen olarak bisküvi üretimine dâhil edilmesi ve elde edilen ürünlerin fizikokimyasal, duyusal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Materyal ve yöntem: Bu kapsamda, enginar yan ürünleri (çiçek sapı ve brakte yapraklar) liyofilize edilerek enginar unu (EU) haline getirilmiştir. Elde edilen EU sırasıyla; %0, 1, 5, 10 ve 20 ikame oranlarında buğday unu ile yer değiştirerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvilerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) Folin-Ciocalteu yöntemine göre, antioksidan kapasiteleri ise CUPRAC ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Tartışma ve sonuç: Enginar unu katkılı bisküvilerin fiziksel özelliklerinde (en, çap, yayılım oranı) herhangi bir değişim gözlenmezken, katkı oranının artışına bağlı olarak renk koyulaşmıştır. Bisküvilerin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite içeriklerinde ise katkı oranına göre doğrusal artışlar tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre EU ile zenginleştirilen tüm bisküvilerin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, daha sağlıklı gıdaları talep eden tüketicilerin ihtiyaçları doğrultusunda, atık olarak nitelendirilen enginar yan ürünlerinin, fonksiyonel bisküvi üretiminde etkin bir şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir.","PeriodicalId":227202,"journal":{"name":"Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi","volume":"27 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-09-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1368324","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Amaç: Akdeniz Havzası'na özgü bir bitki türü olan enginar (Cynara cardunculus var. scolymus L.) Akdeniz diyetinin önemli bir bileşeni olup, zengin inülin, diyet lif, biyoaktif bileşik ve mineral madde içeriğine sahiptir. Bitkinin tüketilen kısmı etli çiçek tablası olup (toplam biyokütlenin yalnızca %15-20’si kadarı) enginar yan ürünleri olarak isimlendirilen geri kalan %80-85’lik bölümü (yapraklar, çiçek sapı ve brakte yapraklar) evsel, endüstriyel ve tarımsal atık olarak ortaya çıkmaktadır. Sağlık açısından yararları kanıtlanmış enginar bitkisinin büyük bölümünü oluşturan bu değerli atığın, potansiyel bir kaynak olarak yeniden gıda sanayisinde değerlendirme olanağının araştırılması önem arz etmektedir. Çalışmada enginar yan ürünlerinin fonksiyonel bileşen olarak bisküvi üretimine dâhil edilmesi ve elde edilen ürünlerin fizikokimyasal, duyusal ve fonksiyonel özelliklerinin karşılaştırılması hedeflenmiştir. Materyal ve yöntem: Bu kapsamda, enginar yan ürünleri (çiçek sapı ve brakte yapraklar) liyofilize edilerek enginar unu (EU) haline getirilmiştir. Elde edilen EU sırasıyla; %0, 1, 5, 10 ve 20 ikame oranlarında buğday unu ile yer değiştirerek bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvilerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) Folin-Ciocalteu yöntemine göre, antioksidan kapasiteleri ise CUPRAC ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Tartışma ve sonuç: Enginar unu katkılı bisküvilerin fiziksel özelliklerinde (en, çap, yayılım oranı) herhangi bir değişim gözlenmezken, katkı oranının artışına bağlı olarak renk koyulaşmıştır. Bisküvilerin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite içeriklerinde ise katkı oranına göre doğrusal artışlar tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre EU ile zenginleştirilen tüm bisküvilerin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, daha sağlıklı gıdaları talep eden tüketicilerin ihtiyaçları doğrultusunda, atık olarak nitelendirilen enginar yan ürünlerinin, fonksiyonel bisküvi üretiminde etkin bir şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir.

查看原文本刊更多论文

评估富含朝鲜蓟副产品的饼干的理化和功能特性

目的：朝鲜蓟（Cynara cardunculus var：朝鲜蓟（Cynara cardunculus var. scolymus L.）是一种原产于地中海盆地的植物物种，是地中海饮食的重要组成部分，富含菊粉、膳食纤维、生物活性化合物和矿物质。植物的消耗部分是肉质花序（仅占总生物量的 15-20%），其余 80-85%（叶片、花茎和苞片）被称为朝鲜蓟副产品，作为家庭、工业和农业废物产生。朝鲜蓟的大部分副产品都被证明对健康有益，因此有必要对这些有价值的废弃物进行重新评估，将其作为食品工业的潜在资源。本研究旨在将朝鲜蓟副产品作为功能性配料纳入饼干生产中，并比较所得产品的理化、感官和功能特性。材料和方法在此背景下，洋蓟副产品（花茎和苞叶）被冻干成洋蓟粉（EU）。在饼干生产中，分别以 0%、1%、5%、10% 和 20% 的替代率替代小麦粉，得到的 EU 用于饼干生产。饼干的总酚含量（TFM）由 Folin-Ciocalteu 法测定，抗氧化能力由 CUPRAC 和 FRAP 法测定。讨论和结论：虽然添加了朝鲜蓟粉的饼干的物理性质（宽度、直径、铺展率）没有发生变化，但其颜色随着添加量的增加而变深。饼干的总酚类物质和抗氧化能力含量随添加比例的增加而线性增加。根据感官分析结果，所有添加了欧盟的饼干都是可以接受的。因此，可以确定被视为废物的朝鲜蓟副产品可以有效地用于生产功能性饼干，以满足消费者对健康食品的需求。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

自引率

0.00%

发文量