PARÁMETROS FISICOS Y TEXTURALES EN FIDEOS LIBRES DE GLUTEN CON AGREGADO DE HARINA DE SOJA

Abstract

La formulación de alimentos sin gluten (SG) es un desafío tecnológico, el agregado de harina de soja (HS) podría coadyuvar. Se estudiaron parámetros físicos y texturales de fideos SG fortificados con HS. Se elaboraron con fécula de mandioca y harina de maíz (4:1), leche en polvo, margarina, huevo, sal, goma xántica, agua y HS a tres concentraciones: 4,4; 6,5 y 8,7 g/100g; control sin HS. La masa fue laminada, cortada tipo cinta y secada a 35 ºC. Se determinó tiempo óptimo de cocción (TOC), absorción de agua (AA) y pérdida de sólido (PS) según método 66-50.01 (AACCI) y color; firmeza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y masticabilidad, con un analizador de textura. El TOC fue 10 min en general. Los resultados para AA y PS (%) fueron: 142,4 ± 9 y 2,6 ± 0,1 (control), 188,7 ± 4,0 y 3,8 ± 0,2 (4,4 %); 185,2 ± 10,4 y 3,8 ± 0,1 (6,5 %); 190,2 ± 5,6 y 4,4 ± 0,3 (8,7 %) respectivamente; con diferencias significativas con el control, en ambos parámetros, pero no entre las concentraciones (excepto en PS a la mayor concentración). Mejoría en el color, aunque la cocción influyó negativamente. No se observaron diferencias significativas con el control en cohesividad, tampoco en los parámetros firmeza y masticabilidad hasta la concentración de HS 8,7 % con disminución de los valores. La adhesividad aumentó significativamente y la elasticidad disminuyó con respecto al control. Estos estudios preliminares demostraron que se puede agregar mayores concentraciones de HS a la formulación SG.