Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama Penyimpanan Suhu Rendah

Abstract

Sate bandeng merupakan salah satu hidangan khas dari Provinsi Banten yang cenderung mengalami penurunan kualitas dengan cepat. Sate bandeng hanya dapat tetap segar selama sekitar 2 hari pada suhu ruangan dan 6 hari jika disimpan dalam kondisi dingin. Kendala masa simpan yang terbatas ini disebabkan oleh kandungan gizi yang tinggi dalam hidangan tersebut, serta berbagai faktor lingkungan. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan pengawet seperti karboksimetil kitosan (KMK) agar dapat memperpanjang masa simpan sate bandeng. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi optimal dari KMK yang efektif sebagai antibakteri sate bandeng terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama masa penyimpanan dalam kondisi suhu dingin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang melibatkan dua faktor dan dilakukan dalam dua kali ulangan. Faktor pertama melibatkan empat tingkat konsentrasi KMK, yaitu 0%, 3%, 4%, dan 5%. Sementara faktor kedua mencakup enam periode waktu penyimpanan yang berbeda, yaitu hari ke-0, 3, 6, 9, 12, dan 15. Parameter yang diuji adalah aktivitas antibakteri terhadap bakteri Staphylococcus aureus, Angka Lempeng Total (ALT) dan uji proksimat pada perlakuan terbaik. Penting untuk dicatat bahwa sampel sate bandeng yang digunakan dalam penelitian ini tidak mencakup seluruh sate bandeng dari Provinsi Banten. Sampel diambil dari salah satu Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) dengan tingkat kepatuhan sanitasi yang tidak memenuhi Standar Operasional Prosedur (SOP). Hasil penelitian disajikan dalam bentuk tabel dan dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karboksimetil kitosan (KMK) memiliki dampak terhadap aktivitas antibakteri sate bandeng, dengan konsentrasi optimal KMK terletak pada 5%.