CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL OBTENIDA DEL MUCÍLAGO DE TRES GRUPOS GENÉTICOS DE CACAO (Theobroma cacao L.)

Abstract

El mucílago o pulpa de cacao es un subproducto obtenido antes del proceso de fermentación, es una sustancia rica en nutrientes, además posee características organolépticas agradables, que lo hace idóneo para la obtención de miel, dándole así, valor agregado a este líquido azucarado que se drena y no es utilizado por los cacaocultores, pero puede aprovecharse en la industria de alimentos. El objetivo de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de la miel obtenida del mucílago de tres grupos genéticos de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con tres tratamientos y seis repeticiones, para determinar diferencias entre medias se empleó la prueba de Tukey (p≤0,05). Se evaluaron variables físicoquímicas (pH, acidez, grados brix, humedad), y descriptores sensoriales (Sabor, olor, color, gusto, aceptabilidad).. En los resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica, se obtuvo el valor más bajo de pH en T1 (3,30), en acidez, el valor más alto lo presentó T0 (17,21), en humedad el valor más bajo se observó en el tratamiento T0 (55,51). En los parámetros sensoriales, el CCN-51 comparte atributos: olor a miel, sabor a miel, y color café oscuro.