The Nutritive, textural and sensory attributes of frankfurter fortified with graded levels of edible Palm weevil larvae (Rhynchophorus phoenicis F)

Abstract

Consumption of excessive dietary fat has been linked to health-related diseases necessitating reduction of fat in meat products as a response to consumers’ preferences. Replacement of fat in frankfurter have been achieved with different ingredients. However, there is little information on Palm weevil larvae (PWL) as fat replacement in frankfurter. Hence, the quality of frankfurter incorporated with PWL was assessed. The PWL were cleaned, head removed and ground (GPWL). Frankfurter ingredients and production was done following standard procedures. Five treatments (T110% lard) T2, T3, T4 and T5 contains 2.5, 5.0, 7.5 and 10% GPWL substituted for lard. Five independent replicates of each treatment were prepared separately. Yield, proximate composition, iodine value, fatty acid, Texture Profile Analysis (TPA) and sensory characteristics were determined using standard procedures. Data were subjected to ANOVA at Pα0.05 . The yield (80.38- 87.85%), crude protein (54.95- 67.55%) and ash (6.01-6.80%) contents of GPWL frankfurters were higher (P<0.05) while ether extract (15.50-18.10%) was (P<0.05) lower. The iodine values of 10% lard (1.73) and 2.5% GPWL frankfurters were not different (P>0.05) but these were significantly higher (P<0.05) than 0.40, 0.90 and 0.80 recorded for 5.0, 7.5 and 10% GPWL frankfurters, respectively. No statistical variation (P>0.05) exist among the selected fatty acids of the frankfurters. The TPA showed chewiness (16.40N) and hardness (48.58N) of 10% lard frankfurter were significantly (P<0.05) lower while the springiness (0.69) was higher (P<0.05). Sensory attributes revealed appearance (7.37; 7.03), flavour (7.53; 7.17), after taste (5.93; 6.00) and acceptability (7.73; 7.04) of 10% lard and 2.5% GPWL frankfurters, respectively were similar (P>0.05). Juiciness of 10% lard (6.80), 2.5%, (6.73), 5% (6.63) and 7.5% (6.57) GPWL frankfurters were similar (P>0.05). Partial replacement of lard with palm weevil larvae resulted in a more nourishing frankfurter however, replacement with lard should not exceed 5% in order to obtain frankfurter with good colour appeal and organoleptic characteristics. La consommation excessive de graisses alimentaires a été associée à des maladies liées à la santé nécessitant une réduction des graisses dans les produits carnés en réponse aux préférences des consommateurs. Le remplacement de la graisse dans la saucisse de Francfort a été réalisé avec différents ingrédients. Cependant, il existe peu d'informations sur les larves de charançon du palmier (LCP) comme substitut de graisse dans la saucisse de Francfort. Par conséquent, la qualité de la saucisse de Francfort incorporée au LCP a été évaluée. Les LCP ont été nettoyés, étêtés et meulés (GPWL). Les ingrédients et la production de Frankfurter ont été effectués selon des procédures standard. Cinq traitements (T110 % saindoux) T2, T3, T4 et T5 contiennent 2,5, 5,0, 7,5 et 10 % de GPWL substitué au saindoux. Cinq répliques indépendantes de chaque traitement ont été préparées séparément. Le rendement, la composition immédiate, l'indice d'iode, les acides gras, l'analyse du profil de texture (APT) et les caractéristiques sensorielles ont été déterminés à l'aide de procédures standard. Les données ont été soumises à une ANOVA à Pα0,05 Le rendement (80,38-87,85 %), la teneur en protéines brutes (54,95-67,55 %) et en cendres (6,01-6,80 %) des saucisses de Francfort GPWL étaient plus élevées (P<0,05) tandis que l'extrait d'éther (15,50- 18,10 %) était (P<0,05 ) inférieur. Les valeurs d'iode des saucisses de Francfort 10 % saindoux (1,73) et 2,5 % GPWL n'étaient pas différentes (P>0,05) mais elles étaient significativement plus élevées (P<0,05) que les valeurs de 0,40, 0,90 et 0,80 enregistrées pour les saucisses de Francfort 5,0, 7,5 et 10 % GPWL, respectivement. Aucune variation statistique (P>0,05) n'existe parmi les acides gras sélectionnés des saucisses de Francfort. L’APT a montré que la mastication (16,40 N) et la dureté (48,58 N) de la saucisse de Francfort à 10 % de saindoux étaient significativement (P < 0,05) inférieures, tandis que l'élasticité (0,69) était supérieure (P < 0,05). Les attributs sensoriels ont révélé que l'apparence (7,37 ; 7,03), la saveur (7,53 ; 7,17), l'arrière-goût (5,93 ; 6,00) et l'acceptabilité (7,73 ; 7,04) de 10 % de saindoux et de 2,5 % de saucisses de Francfort GPWL étaient similaires (P> 0,05). La jutosité des saucisses de Francfort GPWL à 10 % (6,80), 2,5 %, (6,73), 5 % (6,63) et 7,5 % (6,57) était similaire (P> 0,05). Le remplacement artificiel du saindoux par des larves de charançon du palmier a donné une saucisse de Francfort plus nourrissante. Cependant, le remplacement par du saindoux ne doit pas dépasser 5 % afin d'obtenir une saucisse de Francfort avec un bon attrait de couleur et des caractéristiques organoleptiques.