Quality Characteristics of Gwahaju (Korean Traditional Fortified Rice Wine) Prepared with Different Amounts of Red-Fleshed Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Powder

Abstract

본 연구에서는 귀화 작물로 최근 국내에서 재배되고 있는 적용과의 껍질과 과육을 분말로 제조하고, 이를 우리나라 전통 혼양주인 과하주에 첨가하여, 품질 특성과 항산화능, 관능적 특성을 평가하였다. 숙성기간이 지남에 따라 적용과 과하주의 알코올 함량은 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 숙성 완료 후 과하주의 알코올 함량은 21.33∼21.64로 측정되었다. 과하주의 숙성 후 pH는 4.01∼4.09로 측정되었으며, 가용성 고형물의 함량은 숙성기간이 지남에 따라 소폭 증가하는 경향이었으며, 적용과 과하주의 최종 가용성 고형물 함량은 22.47∼22/87 Brix %로 측정되었다. 알코올 함량과 pH, 가용성 고형물 함량의 경우, 적용과 첨가량에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 색도의 경우 명도는 적용과 첨가군의 경우 숙성기간이 증가함에 따라 명도가 높아졌으며, 적용과 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌다. 적색도는 적용과 첨가군에서 숙성기간이 지남에 따라 감소하는 경향이었으나, 적용과 첨가량이 증가함에 따라 적색도는 증가하였다. 황색도의 경우에는, 숙성기간과 적용과 첨가량이 증가할수록 황색도 또한 증가하는 경향을 나타냈다. 적용과 분말 첨가량에 따른 과하주의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정 결과, 적용과 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량과 항산화능이 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성평가 결과, 적용과 첨가량이 증가함에 따라 색, 향, 맛에 대한 기호도가 증가하였으며, 적색 강도와 단맛강도가 높게 평가되었으며, 1% 첨가 과하주의 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 이상의 연구결과를 통하여 과하주에 적용과 분말을 첨가하는 것은 과하주의 항산화능을 높여 기능성을 부여할 뿐 아니라, 과하주의 적색도를 높여 색에 대한 기호를 높이고, 향과 맛에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 전반적인 기호도를 고려할 때 적용과 1% 첨가가 관능적 기호도를 가장 높일 수 있는 첨가량으로 사료되며, 적용과 분말은 과하주와 같은 전통주뿐만 아니라, 기능성 천연색소로서 식품 및 다양한 산업에 응용할 수 있을 것으로 기대한다.