Determination of the effects of black and green tea use on kombucha fermentation

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Ege Universitesi Ziraat Fakultesi Dergisi Pub Date : 2023-10-13 DOI:10.20289/zfdergi.1333999

Gülçin ŞATIR

{"title":"Determination of the effects of black and green tea use on kombucha fermentation","authors":"Gülçin ŞATIR","doi":"10.20289/zfdergi.1333999","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Amaç: Kombu çayı üretiminin optimizasyonu için substrat ve fermantasyon koşulları önemlidir. Bu çalışmanın amacı, siyah ve yeşil çay kullanılarak belirlenmiş fermantasyon parametrelerinde üretilen Kombu çaylarının bazı önemli gıda bileşenleri üzerindeki etkilerini belirlemektir. Materyal ve Yöntem: Siyah ve yeşil çay örnekleri (SYÇ ve YEÇ), 25ºC'ye soğutulduktan sonra her ikisine de eşit miktarda simbiyotik bakteri ve maya kültüründen (SCOBY) oluşan kombu çayı starteri kullanılmıştır.Fermantasyon 25ºC’de 7 gün devam etmiştir. Üretilen kombu çayı (SKOM ve YKOM) örneklerinde pH, kimyasal bileşim, şeker bileşenleri, renk özellikleri, organik asit profili ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Fermantasyon süresince, her iki çayda pH azalmıştır; Kombu çayı örneklerinde kül içeriği fermantasyonun ilk gününe göre önemli düzeyde azalmıştır. Siyah çaydan üretilen kombu çayında glukoz, fruktoz ve sakaroz fermantasyon süresince mikrobiyota tarafından tamamen kullanılmıştır. Yeşil çayın fermantasyonu süresince de şeker kullanımı olmasına karşın yeşil çaydan üretilen kombu çayında önemli miktarda glukoz, fruktoz ve sakaroz tespit edilmiştir. Hem siyah hem de yeşil çay ile üretilen kombu örneklerinde asetik asit miktarı fermantasyona bağlı olarak önemli düzeyde artmıştır. Hem siyah hem de yeşil çay ile üretilen kombu çayları genel olarak beğenilerek tüketilmiştir. Sonuç: Ülkemizde önemli olan çay tüketimine alternatif olabilecek, fermantasyonla sağlık özellikleri artırılabilecek bir ürün olan kombu çayının üretim teknolojisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.","PeriodicalId":52882,"journal":{"name":"Ege Universitesi Ziraat Fakultesi Dergisi","volume":"235 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-10-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ege Universitesi Ziraat Fakultesi Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.20289/zfdergi.1333999","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"Agricultural and Biological Sciences","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Amaç: Kombu çayı üretiminin optimizasyonu için substrat ve fermantasyon koşulları önemlidir. Bu çalışmanın amacı, siyah ve yeşil çay kullanılarak belirlenmiş fermantasyon parametrelerinde üretilen Kombu çaylarının bazı önemli gıda bileşenleri üzerindeki etkilerini belirlemektir. Materyal ve Yöntem: Siyah ve yeşil çay örnekleri (SYÇ ve YEÇ), 25ºC'ye soğutulduktan sonra her ikisine de eşit miktarda simbiyotik bakteri ve maya kültüründen (SCOBY) oluşan kombu çayı starteri kullanılmıştır.Fermantasyon 25ºC’de 7 gün devam etmiştir. Üretilen kombu çayı (SKOM ve YKOM) örneklerinde pH, kimyasal bileşim, şeker bileşenleri, renk özellikleri, organik asit profili ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Fermantasyon süresince, her iki çayda pH azalmıştır; Kombu çayı örneklerinde kül içeriği fermantasyonun ilk gününe göre önemli düzeyde azalmıştır. Siyah çaydan üretilen kombu çayında glukoz, fruktoz ve sakaroz fermantasyon süresince mikrobiyota tarafından tamamen kullanılmıştır. Yeşil çayın fermantasyonu süresince de şeker kullanımı olmasına karşın yeşil çaydan üretilen kombu çayında önemli miktarda glukoz, fruktoz ve sakaroz tespit edilmiştir. Hem siyah hem de yeşil çay ile üretilen kombu örneklerinde asetik asit miktarı fermantasyona bağlı olarak önemli düzeyde artmıştır. Hem siyah hem de yeşil çay ile üretilen kombu çayları genel olarak beğenilerek tüketilmiştir. Sonuç: Ülkemizde önemli olan çay tüketimine alternatif olabilecek, fermantasyonla sağlık özellikleri artırılabilecek bir ürün olan kombu çayının üretim teknolojisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

查看原文本刊更多论文

黑茶和绿茶对康普茶发酵影响的测定

目的：底物和发酵条件对于优化昆布茶的生产非常重要。本研究旨在确定在确定的发酵参数下使用红茶和绿茶生产的昆布茶对一些重要食品成分的影响。材料和方法将红茶和绿茶样品（SYÇ 和 YEÇ）冷却至 25ºC，然后加入由等量的共生细菌和酵母培养物（SCOBY）组成的昆布茶发酵剂。在 25ºC 温度下继续发酵 7 天。对生产出的昆布茶（SKOM 和 YKOM）样品进行了 pH 值、化学成分、糖成分、颜色特征、有机酸含量和感官评估。研究结果在发酵过程中，两种茶的 pH 值都有所下降；与发酵第一天相比，昆布茶样品中的灰分含量明显降低。红茶制成的昆布茶在发酵过程中，葡萄糖、果糖和蔗糖被微生物群充分利用。虽然绿茶在发酵过程中也会利用糖分，但在用绿茶生产的昆布茶中检测到了大量的葡萄糖、果糖和蔗糖。用红茶和绿茶生产的昆布样品中的乙酸含量都因发酵而显著增加。用红茶和绿茶制作的昆布样品普遍受到人们的喜爱和饮用。结论昆布茶是一种可以替代茶叶消费的产品，在我国非常重要，其健康特性可以通过发酵得到提高，因此认为昆布茶将有助于生产技术的发展。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Ege Universitesi Ziraat Fakultesi Dergisi

CiteScore

0.20

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

10 weeks