Aprovechamiento alternativo de calamar (Dosidicus gigas) como fuente de proteína para la fortificación de pan tipo baguette

IF 0.5 4区 医学 Q4 NUTRITION & DIETETICS
María de la Concepción Calvo-Carrillo, María Elena Carranco-Jáuregui, Oliverio Xicotencatl López-Méndez, María de Lourdes Solano, Flor Coronel-Flores
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Abstract

Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo “baguette” sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p<0,05) para las variables de color en todos los panes, al igual que en los análisis químicos y perfil de aminoácidos (p<0,05), incrementándose la proteína (15,63 % pan con 7,5 % de HC hasta 23,27 % pan con 12,5 % de HC) y mismo comportamiento de aminoácidos indispensables conforme aumentó la inclusión de HC. Los resultados de la evaluación sensorial fueron similares (p>0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó.
鱿鱼(Dosidicus gigas)作为蛋白质来源的替代用途,用于法棍面包的强化
介绍。谷物含有有限的氨基酸,与海洋面粉混合可以更好地平衡,改善烘焙产品的营养成分,主要是蛋白质和氨基酸。目标。开发部分用小麦粉(HT)代替鱿鱼粉(HC)的法棍面包,并评价其物理、化学和感官品质。材料和方法。本研究的目的是评估在墨西哥和拉丁美洲进行的研究的结果。物理分析:揉捏时间、面团重量和发酵、比重、面包重量(g)、水分损失百分比、面包屑颜色;化学分析:水分,粗蛋白质,灰分,醚提取物,粗纤维,碳水化合物,必需氨基酸和粗能量和感官评价:质地,气味,颜色和味道。结果。这些物理性质没有递交(p> 0.05),但差异(p< 0.05)彩色的变量在所有面包一样,化学分析和番氨基酸(p< 0.05)简介(15.63蛋白面包与HC 23,27直到7.5 % % HC 12.5 %的面包)和同一行为至关重要的氨基酸扩大包括HC。感官评价结果对7.5%的HC(喜欢)相似(p> 0.05), 10.0和12.5%的HC(喜欢)无关。结论。根据消费者探索性试验,在法棍面包中添加HC(7.5%)提高了必需蛋白质和氨基酸,提高了营养质量,获得了良好的接受度。
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期刊介绍: Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) is the official publication of the Sociedad Latinoamericana de Nutición (SLAN), for the dissemination of knowledge in the fields of food and nutrition, principally throughout the American Hemisphere. Articles in Spanish, English, Portuguese and French are accepted, both from the Society members and from nonmembers, in the following categories: 1. General articles (critical scientific reviews); 2. Research articles (originals); 3. Papers in applied nutrition (analytical results from intervention programs and discussion of reconmendations of practical application), and 4. Letters to Editor (short comments of general interest or about scientific facts and results previously published in Archives).
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