Pengaruh Penambahan Tepung Tempe dan Tepung Kacang Lentil Terhadap Kadar Protein dan Mutu Organoleptik Mie basah

Abstract

Mie merupakan produk olahan tepung terigu yang banyak diminati oleh masyarakat ditunjukkan dengan meningkatnya laju pertumbuhan konsumsi mie di Indonesia pada tahun 2020 sebesar 12%. Tepung tempe dan tepung kacang lentil bisa menjadi solusi untuk mengurangi penggunaan terigu, meningkatkan mutu serta kadar protein mie basah dan tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan tepung tempe dan tepung kacang lentil terhadap kadar protein dan mutu organoleptik mie basah. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Hasil uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, dengan uji lanjut Mann-Whitney pada taraf nyata 5%. Kandungan gizi dianalisis menggunakan uji proksimat. Formula 1 terpilih sebagai formula yang paling disukai. Hasil penelitian dengan uji Kruskal-Wallis terdapat perbedaan mutu secara signifikan (p<0,05) pada parameter aroma, tekstur, warna, rasa, dan aftertaste. Kandungan gizi mie basah yaitu energi 125,6 kkal/100 gram, protein 6,75%, air 71,38%, abu 0,50%, lemak total 2,66%, dan karbohidrat 18,67%. Penambahan tepung tempe dan tepung kacang lentil berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan protein, energi, karbohidrat, lemak, kada air, dan kadar abu serta mutu mie basah