ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «МАКАРОН»

Abstract

В настоящее время замена импортного продовольственного сырья на отечественное – одно из актуальных направлений в области совершенствования рецептур пищевых продуктов. Кондитерские изделия – ассортиментная группа, пользующаяся особой популярностью у потребителей. «Макарон» – кондитерское изделие на основе теста «макаронаж», изменение рецептурного состава которого влияет на органолептические характеристики готового изделия (внешний вид и консистенцию) и его формоустойчивость, а также на возможность появления дефектов при выпечке. В статье изучены реологические свойства теста для «Макарон» с частичной заменой миндальной муки на пшеничную или шрот сыти луговой либо их смеси. Показано, что добавление шрота сыти луговой уменьшает разрушение структуры теста, делая его более стабильным и способным к лучшему восстановлению после механического разрушения структуры. Темп разрушения структуры образцов с добавлением шрота был ниже, в сравнении с темпом разрушения структуры образцов теста с миндальной мукой (контроль) или ее смеси с пшеничной.