Розробка рецептур низькобілкового печива для хворих на фенілкетонурію

Abstract

Наведено характеристику захворювання на фенілкетонурію та описано дієтотерапію. Наведено рекомендовані норми споживання фенілаланіну для дітей. Описано проблематику харчування хворих на фенілкетонурію. Досліджено існуючий асортимент найменувань низькобілкового печива закордонного виробництва та відмічено відсутність такого виробництва на території України. Аналіз сировинного складу печива показав, що традиційні компоненти печива, такі як яйце та пшеничне борошно, не можуть бути використані в низькобілковому печиві, яке задовольняє вимоги до фенілаланіну та природного білка. Наведено етапи розробки низькобілкового печива та представлено декілька варіантів розроблених рецептур. Перша рецептура виготовлена на основі крохмалю картопляного, пшеничного борошна, без додавання структуроутворювачів. Вміст фенілаланіну (ФА) в 100 г виробу становить 48,2 мг. Друга рецептура виготовлена на основі крохмалю картопляного, пшеничного борошна з застосуванням каміді гуара та каміді ксантана. Вміст ФА в 100 г виробу становить 38,4 мг. Третя рецептура виготовлена з застосуванням крохмалю кукурудзяного, без борошна, каміді гуара та каміді ксантана. Вміст ФА в 100 г виробу становить 8,8 мг. Досліджено органолептичні показники (смак, колір, запах, форма, стан поверхні, вид в розломі, консистенція) та фізико-хімічні показники (масова частка вологи, лужність, намокаємість, вміст фенілаланіну) розроблених виробів. Оцінка органолептичних показників показала, що нове печиво має відмінні, але відносно високі показники якості, але поступається традиційному печиву за консистенцією. Фізико-хімічні показники також відповідають вимогам, з вологістю як основною відмінністю.