PEMANFAATAN TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. koch) PADA PEMBUATAN STIK KEJU SUMBER SERAT

Abstract

Tepung talas beneng merupakan salah satu produk olahan tepung yang sudah banyak diproduksi di wilayah Banten dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan seperti stik keju. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bahan pangan lokal dari tepung talas beneng dalam pembuatan stik keju sebagai alternatif jajanan sumber serat. Parameter yang diamati adalah kapang pada tepung talas beneng, kadar proksimat, dan serat pangan pada stik keju terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap. Terdapat 4 faktor perlakuan yaitu F0 (100% tepung terigu) sebagai kontrol, F1 (50%), F2 (65%), dan F3 (80%). Uji penerimaan konsumen dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih untuk menilai kesukaan terhadap stik keju terhadap indikator warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan, rasa di mulut, dan sisa rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stik keju terbaik terdapat pada F1 (50%). kemudian dilakukan uji normalitas dan uji lanjutan Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi α=0,05, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada indikator warna, aroma, dan tekstur stik keju, sedangkan pada indikator stik keju rasa, keseluruhan, rasa di mulut, dan sisa rasa tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hasil uji proksimat dan serat pangan untuk produk terbaik per 100 g yaitu energi total 440.53 kkal, kadar abu 3.57 g, kadar air 7.06 g, karbohidrat 59.145 g, lemak total 16.61 g, protein 13.615 g, dan serat pangan 9.12 g tergolong dalam kategori kaya serat.