Ajuste de pH na produção de fermentado alcoólico de tamarindo (Tamarindus indica L.)

Abstract

O tamarindo é rico nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais atrativos para o desenvolvimento de novos produtos, como a exemplo, as bebidas alcoólicas. No entanto, este fruto in natura apresenta baixos valores de pH, que pode vir a comprometer o desenvolvimento eficaz do microrganismo fermentativo para este tipo de produto. Nesse sentido, esse trabalho teve por objetivo elaborar dois tipos de fermentados, FA (sem ajuste de pH), e o FB (com ajuste do pH), e analisar o produto quanto as suas características físico-químicas. A fermentação ocorreu em reatores bateladas com desenvolvimento anaeróbico mantidos sob controle de temperatura a 18°C, durante 15 dias, utilizando para isto o emprego do microrganismo Saccharomyces cerevisiae. Ao comparar os fermentados produzidos, FA e FB, observou-se que ambos resultaram em teores alcoólicos próximos, 5,2% e 5,0%, respectivamente, encontrando-se assim, dentro dos padrões previstos em legislação, de onde se pode concluir que, a levedura utilizada apresenta eficácia na sua atividade fermentativa mesmo quando exposta ao estresse ácido do meio.