PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI PEMPEK [THE EFFECT OF TAPIOCA AND PORANG FLOUR RATIO ON THE PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PEMPEK]

FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Pub Date : 2023-05-22 DOI:10.19166/jstfast.v7i1.6737

Ratna Handayani

{"title":"PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI PEMPEK [THE EFFECT OF TAPIOCA AND PORANG FLOUR RATIO ON THE PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PEMPEK]","authors":"Ratna Handayani","doi":"10.19166/jstfast.v7i1.6737","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Porang tuber is one of Indonesia's local foods with high glucomannan content. Glucomannan is a type of soluble fiber that can strengthen myofibril gels which gives it potential usage in gel food such as pempek. This research is aimed to know the effect of the ratio between tapioca flour and porang flour (90:10, 80:20, dan 70:30) and concentration of fish (32.5%, 37.5%, dan 42.5%). The result showed that increasing fish concentration has a trend to also increase the springiness and scoring value of rubberiness. Increase in porang flour used cause pempek’s colour to change into more brown and lower lightness. The best formulations which is 42.5% fish concentration and tapioca flour:porang flour ratio of 90:10 has springiness of 0.92 ± 0.02, overall acceptance of 4.85 ± 1.26, moisture content of 67.32 ± 4.44%, and protein content of 5,10 ± 0,88%.Bahasa Indonesia Abstract:Umbi porang merupakan pangan lokal Indonesia yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut yang dapat memperkuat gel miofibril sehingga dapat diaplikasikan pada produk olahan seperti pempek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka dan tepung porang (90:10, 80:20, dan 70:30) dan perbedaan konsentrasi ikan tenggiri (32,5%, 37,5%, dan 42,5%) terhadap karakteristik fisik dan sensori pempek lenjer. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi ikan cenderung meningkatkan springiness dan nilai skoring kekenyalan dari pempek. Peningkatan jumlah tepung porang yang digunakan menyebabkan warna dari pempek semakin coklat dan lightness menjadi semakin rendah. Karakteristik pempek terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi ikan 42,5% dan rasio tepung 90:10 dengan springiness sebesar 0,92 ± 0,02 dan penerimaan keseluruhan sebesar 4,85 ± 1,26 serta memiliki kadar air sebesar 67,32 ± 4,44% dan kadar protein sebesar 5,10 ± 0,88%.","PeriodicalId":375381,"journal":{"name":"FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology)","volume":"10 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-05-22","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology)","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.19166/jstfast.v7i1.6737","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Porang tuber is one of Indonesia's local foods with high glucomannan content. Glucomannan is a type of soluble fiber that can strengthen myofibril gels which gives it potential usage in gel food such as pempek. This research is aimed to know the effect of the ratio between tapioca flour and porang flour (90:10, 80:20, dan 70:30) and concentration of fish (32.5%, 37.5%, dan 42.5%). The result showed that increasing fish concentration has a trend to also increase the springiness and scoring value of rubberiness. Increase in porang flour used cause pempek’s colour to change into more brown and lower lightness. The best formulations which is 42.5% fish concentration and tapioca flour:porang flour ratio of 90:10 has springiness of 0.92 ± 0.02, overall acceptance of 4.85 ± 1.26, moisture content of 67.32 ± 4.44%, and protein content of 5,10 ± 0,88%.Bahasa Indonesia Abstract:Umbi porang merupakan pangan lokal Indonesia yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut yang dapat memperkuat gel miofibril sehingga dapat diaplikasikan pada produk olahan seperti pempek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka dan tepung porang (90:10, 80:20, dan 70:30) dan perbedaan konsentrasi ikan tenggiri (32,5%, 37,5%, dan 42,5%) terhadap karakteristik fisik dan sensori pempek lenjer. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi ikan cenderung meningkatkan springiness dan nilai skoring kekenyalan dari pempek. Peningkatan jumlah tepung porang yang digunakan menyebabkan warna dari pempek semakin coklat dan lightness menjadi semakin rendah. Karakteristik pempek terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi ikan 42,5% dan rasio tepung 90:10 dengan springiness sebesar 0,92 ± 0,02 dan penerimaan keseluruhan sebesar 4,85 ± 1,26 serta memiliki kadar air sebesar 67,32 ± 4,44% dan kadar protein sebesar 5,10 ± 0,88%.

查看原文本刊更多论文

pengaruh rasio tepung tapioka dan porang terhadap karakteristik fisik dan sensori pempek [木薯粉和糯米粉的比例对粑粑的物理和感官特性的影响] (英文)

Porang块茎是印尼当地葡甘露聚糖含量较高的食物之一。葡甘露聚糖是一种可溶性纤维，可以增强肌原纤维凝胶，这使得它在凝胶食品(如pempek)中有潜在的用途。研究了木薯粉与茯苓粉的比例(90:10、80:20、丹70:30)和鱼粉浓度(32.5%、37.5%、丹42.5%)对茯苓粉的影响。结果表明，鱼浓度的增加也有增加弹性和橡胶评分值的趋势。增加porang面粉的使用会使pempek的颜色变得更棕色，亮度更低。最佳配方为鱼粉浓度为42.5%，木薯粉比例为90:10，弹性为0.92±0.02，整体接受度为4.85±1.26，水分含量为67.32±4.44%，蛋白质含量为5.10±0.88%。摘要:Umbi porang merupakan pangan印度尼西亚本地yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi。格鲁科马南·梅鲁巴肯(Glukomanan merupakan)是一种新型的植物，其主要成分是杨木、杨木、杨木、杨木、杨木、杨木、杨木等。Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka dan tepung porang (90: 10,80:20, dan 70:30) dan perbedaan konsentrasi ikkan tenggiri (32,5%， 37,5%， dan 42,5%) terhadap karakteristik finisik dan sensori pempek lenjer。Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi ikkan cenderung meningkatkan弹性dan nilai skoring kenkenalan dari pempek。Peningkatan jumlah tepung porang yang digunakan menyebabkan warna dari pempek semakin coklat danlight menjadi semakin rendah。Karakteristik pempek terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasikan 42,5%、rasio tepung 90:10、dengan弹性sebesar 0,92±0,02、sepenerimaan keseluruhan sebesar 4,85±1,26、serta memiliki kadar air sebesar 67,32±4,44%、kadar蛋白sebesar 5,10±0,88%。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology)

自引率

0.00%

发文量