Рекомендации по составу солевой смеси, стабилизирующей качество соленой продукции из лососевых рыб

Abstract

При реализации соленой продукции из лососей, выращенных в условиях аквакультуры, существуют проблемы сохранения качества, связанные с тем, что рыба теряет изначально яркий привлекательный цвет, также имеют место случаи микробиологической порчи в пределах декларируемого срока годности. Поэтому возникает необходимость в рекомендациях по составу солевой смеси, способствующей снижению скорости обесцвечивания лососевых рыб и повы-шающей их микробиологическую стабильность. В экспериментах использовали лосось атлантический (Salmo salar) и форель (Oncorhynchus mykiss). Для сохране-ния цвета изучали влияние аскорбиновой и лимонной кислот и их солей, экстрак-та розмарина, глюконо-дельта-лактона, ликопина и астаксантина, для микробио-логической стабильности синергистов традиционных консервантов – солей мо-лочной и уксусной кислот, а также комплексных пищевых добавок. Основная часть экспериментов проведена на модельных образцах, во всех вариантах при-сутствовал консервант – смесь бензойнокислого натрия и сорбата калия (1:1) в количестве 0,02 % согласно нормам технического регламента. Для определения изменения цветовых характеристик в зависимости от содержания в рыбе астак-сантина были построены калибровочные графики по оптической плотности спир-товых экстрактов каротиноидов и установлено количественное содержание астаксантина. Проведены исследования по влиянию света и температуры на изменение цветовых характеристик атлантического лосося. В процессе исследования выявлена неэффективность коммерческих препаратов, используемых в настоящее время для инъектирования рыбы при посоле. Разработан состав солевой смеси для стабилизации качества соленой продукции из лососевых рыб, изготавливаемой методом инъектирования.