Adição de farinha de resíduos de guavira em barra de cereais: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Abstract

Introdução: A guavira é uma fruta nativa do cerrado brasileiro. Geralmente, a polpa é utilizada pela indústria na elaboração de produtos alimentícios, contudo seus resíduos são descartados. O uso de subprodutos pode ser uma estratégia para melhorar o aporte nutricional de alimentos normalmente consumidos, além de reduzir o lixo orgânico depositado no meio ambiente. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de barra de cereais adicionada de diferentes níveis de farinha de resíduos de guavira (FRG) entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FRG e aceitação semelhante ao produto tradicional. Metodologia: Foram elaboradas 6 formulações de barra de cereais: F1: padrão (0% de FRG) e as demais adicionadas de 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4), 8% (F5) e 10% (F6) de FRG. Participaram da avaliação sensorial 62 julgadores não treinados, com idade entre 7 a 10 anos. Resultados: Maiores notas para os atributos de aparência, aroma, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra foram verificadas para a formulação padrão quando comparada a F6. As demais amostras não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A textura não foi influenciada pela adição de FRG. Assim, a formulação F5 foi considerada aquela com maior teor de FRG (8%) e com aceitação sensorial similar ao produto tradicional. Maiores teores de cinzas, lipídio, carboidrato, energia e fibras foram verificados para F5 quando comparada à formulação padrão. Conclusão: Um nível de adição de até 8% de FRG em barra de cereais é bem aceito pelas crianças e melhora o perfil nutricional do produto.