SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FLAKES TEPUNG AMPAS KELAPA DENGAN VARIASI LAMA PEMANGGANGAN

Abstract

Flakes adalah salah satu jenis makanan yang berbentuk lembaran tipis atau serpihan. Penelitian ini menggunakan tepung beras ketan hitam, tepung mocaf dan ampas kelapa sebagai bahan dasar pembuatan flakes. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan  flakes ampas kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dengan variasi lama pemanggangan. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan tepung komposit ketan hitam : mocaf dan variasi lama pemanggangan. Faktor pertama perbandingan tepung beras ketan hitam dan tepung mocaf (60:40, 70:30, dan 80:20), sedangkan faktor kedua variasi lama pemanggangan flakes (20, 25 dan 30 menit). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio konsentrasi tepung beras ketan hitam dan mocaf  80:20 dan lama pemanggangan selama 30 menit merupakan formulasi flakes yang terbaik karena memiliki sifat fungsional yang diharapkan yaitu kadar air 1,38%, kadar per berat keringnya yaitu antara lain: kadar abu 0,016%, kadar lemak 0,421%, kadar protein 0,122%, kadar serat kasar 0,184%, karbohidrat 0,268% serta uji organoleptik terhadap warna  3,54 (ungu tua kehitaman), flavor kelapa 2,84 (terasa), kerenyahan 2,82 (renyah), kekerasan 3,50 (keras), kesukaan keseluruhan 3,04 (paling disukai)