Production de la levure de panification par biotechnologie

Abstract

La levure de boulangerie peut, a juste titre, etre consideree comme un des plus anciens produits issus de la fermentation industrielle. Aujourd’hui encore, elle est un des plus importants produits de la biotechnologie, a la fois par la quantite (plus de 2,5 millions de tonnes annuelles) et par la fonction (les qualites du pain leve a la levure sont reconnues a travers le monde, depassant les frontieres nationales et culturelles). Pour le biochimiste et le geneticien, son importance va plus loin que sa place dans l’industrie agroalimentaire et que son role dans la panification. En effet, Saccharomyces cerevisiae , espece a laquelle appartient la levure de boulangerie, a ete et est encore l’un des organismes modeles parmi les plus utilises dans les laboratoires de recherche universitaires pour des etudes biochimiques, physiologiques et genetiques : c’est l’eucaryote le plus simple (eucaryote : cellule differenciee contenant un noyau ; l’homme comme la levure est un eucaryote) ; sa croissance est rapide avec un doublement toutes les deux heures, sa manipulation en laboratoire est aisee et son utilisation seculaire dans les aliments fermentes est l’assurance de son innocuite. La majeure partie des connaissances sur la physiologie et la genetique de «  Saccharomyces cerevisiae  » a ete acquise dans les laboratoires universitaires sur des souches dites de laboratoire que Carlos Gancedo [1] appelle avec humour «  Saccharomyces laboratorii  ». Ces souches, mieux adaptees aux analyses genetiques que les souches industrielles, presentent des taux de croissance et des niveaux d’activite fermentaire nettement inferieurs a ceux des souches de levure utilisees par les industries de fermentation. En consequence, ces connaissances ne peuvent etre utilisees directement et doivent etre transposees aux souches industrielles et aux conditions industrielles d’utilisation de la levure. Les avancees scientifiques ont permis des progressions importantes dans la maitrise des cultures en fermenteur, la stabilisation du produit par sechage menageant (c’est-a-dire en lit fluidise, permettant de conserver 80 % du pouvoir fermentatif), par exemple, et la construction de nouvelles souches mieux adaptees aux habitudes alimentaires rencontrees dans les pays utilisateurs et aux contraintes liees a l’evolution des techniques boulangeres. La levure de boulangerie est donc a la fois un produit traditionnel et un produit en evolution permanente.