ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФОРМОВАННОГО МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЕЧНОГО ОКУНЯ (PERCA FLUVIATILIS), ОБОГАЩЕННОГО КОМПОНЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Abstract

В настоящее время рыбная промышленность России двигается вперед и укрепляется как на территории своего государства, так и за рубежом. Все это де-лает использование водных биологических ресурсов, особенно недоиспользуе-мых, перспективными для разработок новых технологий или продуктов. Актуаль-ность увеличения выпуска фаршевых формованных изделий сегодня обусловлена ненасыщенностью ими рынка. Это объясняется присутствием на рынке продук-ции, не отвечающей или не полностью соответствующей требованиям качества, предъявляемым потребителями к биологической и энергетической ценности про-дукта, натуральности ингредиентов, вкусовым свойствам, срокам хранения и дру-гим параметрам. В данной работе проведены исследования по совершенствова-нию рецептуры формованного мороженого полуфабриката из речного окуня по-вышенной биологической ценности. На основании полученных ранее данных по оценке биопотенциала основного сырья – речного окуня вида Perca fluviatilis – и обогащающих компонентов (яблочный жмых, семена льна, листовая капуста Ка-ле) предложена технология функционального мороженого рыбного полуфабрика-та – котлеты «Окунек». Готовый продукт имеет привлекательные органолептиче-ские показатели: вкус и запах характеризуются умеренной интенсивностью при-вкуса и аромата капусты, выраженными рыбными и едва ощущаемыми оттенками яблока и семян льна. Для обогащенных котлет определен общий химический, аминокислотный и минеральный состав. Установлен уровень функциональности полуфабриката по содержанию функциональных ингредиентов – клетчатки, витамина С и минеральных веществ: калия, фосфора, натрия, магния, железа, марганца, меди, хрома. Определена безопасность обогащенного продукта с точки зрения присутствия патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Исследованы особенности изменения микробиологических показателей в процессе хранения, установлен гарантированный срок годности продукции. Проведены анализы по содержанию витамина С в готовом продукте после замораживания, а также при жарке на растительном масле и приготовлении на пару.