Influência de diferentes concentrações de suco de jenipapo na elaboração de Melomel

Abstract

A produção de bebidas fermentadas a base de mel adicionado de frutas tem atraído a atenção de consumidores e pesquisadores, uma vez que as frutas agregam aromas característicos e melhoram o caráter e a complexidade da bebida. Nessa perspectiva, este estudo objetivou a produção de melomel com consórcio de leveduras, adicionado de diferentes concentrações de suco de jenipapo. Três tratamentos foram analisados, contendo 1%, 2,5% e 5% de suco de jenipapo. A qualidade microbiológica e físico-química do suco de jenipapo e do mel, indicaram condições higiênicas-sanitárias adequadas para sua utilização na elaboração do melomel. Os tratamentos a 2,5% e 5% apresentaram taxa específica de crescimento da levedura superiores ao controle (hidromel) (0,130 h-1 e 0,134 h-1, respectivamente). Em todos os tratamentos a biomassa final foi alcançada a 25 horas após iniciada a fermentação. A densidade de leveduras atingiu 108 UFC.mL-1 nos tratamentos 1% e 5%, enquanto que nos tratamentos controle e 2,5% foi de 107 UFC.mL-1. Diferenças significativas foram observadas para os parâmetros, pH, açúcares redutores, sulfuroso total e teor alcóolico. A adição de suco de jenipapo no processo de fabricação do melomel reduziu o tempo de fermentação.