Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności

Abstract

W pracy przeanalizowano problematykę wykorzystania i zastosowania hydrokoloidów jako substancji krioochronnych w procesie zamrażania i zamrażalniczego przechowywania żywności. Przedstawiono również charakterystykę i przykłady zastosowania karagenów. Stwierdzono, że wprowadzenie hydrokoloidów polisacharydowych do modyfikowanej żywności wpływa na przebieg procesu jej zamrażania. Ich działanie jest zróżnicowane w zależności od budowy i właściwości funkcjonalnych. Ponadto, ograniczają one w znacznym stopniu negatywny wpływ tego procesu na zmiany strukturalne zamrażanej i przechowywanej żywności.