Influence of kilning temperature on chemical composition of a Greek barley malt and its wort properties

Abstract

Introduccion: Se reconoce que el caracter y la calidad de la malta se obtienen durante el secado. Ademas, los cambios que ocurren durante el secado en estufa afectan la maceracion y la calidad del mosto. Objetivos: Hasta este momento, en Grecia, se usan habitualmente otras variedades de cebada en lugar de las nativas para la produccion de malta. Por lo tanto, esta investigacion tiene como objetivo evaluar el efecto de la temperatura del secado en estufa en la mejora de la capacidad de malteado de un cultivar de cebada griego. Metodos: Los granos de cebada fueron malteados en el laboratorio de Food Process Engineering - Pilot Plant de ATEITh (Thessaloniki). La cebada malteada se seco primero a 40-45 ° C (malta seca) y luego se tosto. El secado en estufa de la cebada germinada se realizo a tres temperaturas diferentes (80, 90 y 100 ° C durante 6 h), con el fin de producir tres maltas diferentes. La cebada, la malta seca y los granos malteados se analizaron por su contenido de humedad, cenizas, proteinas y β-glucano, mientras que sus respectivos mostos, por el contenido de extracto de la malta, el color, la gravedad y la viscosidad especifica. Tambien se determinaron los azucares fermentables totales, asi como su perfil. Finalmente, las maltas se compararon con una malta comercial. Resultados: Factores como la humedad de la malta, el contenido de β-glucano, el color de la malta, el extracto de malta y la viscosidad especifica fueron afectados significativamente por el proceso de secado en estufa. Al contrario, los contenidos de cenizas y proteinas en la malta no se vieron afectados significativamente. La malta producida a partir del cultivar de cebada griego mostro β-glucano, gravedad especifica y valores de viscosidad especificos similares a la muestra comercial. Conclusiones: : El presente estudio revelo que la calidad de malta y mosto del cultivar de cebada griego (Seirios) puede mejorarse significativamente al optimizar la temperatura del secado en estufa.