Исследование процесса ферментации регионального косточкового плодового сырья (сливы) для расширения ассортимента продукции общественного питания

Abstract

В статье представлены результаты изучения процесса ферментации сливы, относящейся к региональному косточковому плодовому сырью. Проведен микробиологический анализ свежих слив по определению количественного и качественного состава исходной микрофлоры, играющей главную роль в процессе ферментации. Установлено, что основной микрофлорой свежих слив являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Изложена технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Пока-заны результаты различных способов ферментации слив (в присутствии кислоро-да и без него). Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, отмечено снижение рН готового продукта до 3,18. Низкое значение рН позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения, при этом лактоферментированная слива приобре-тала новые органолептические свойства – более яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, изменение текстуры. Показаны количественные и качествен-ные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 суток. Подтверждена микробиологическая безопасность исследуемых образцов лактоферментированной сливы. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лакто-ферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, по-рошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсеме-ненность и состав микрофлоры. Обозначены и показаны пути практического применения разработанной продукции (в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта).