Samosas with shiitake mushroom byproducts: chemical and physical characterization

Abstract

Introduccion: El hongo Shiitake es el segundo hongo comestible mas popular en todo el mundo. Por lo tanto, debido a la creciente demanda de hongos shiitake y el consiguiente aumento de la produccion, se genera una cantidad significativa de subproductos que podrian considerarse materiales de desecho. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos alimentos valiosos que incorporen el hongo shiitake, como un medio para utilizar los productos que no cumplen con los estandares para la comercializacion. Metodos: Se desarrollaron nuevos productos alimenticios, a saber, samosas, y para ello se produjo un relleno a partir de una receta original, y los productos finales se analizaron por su composicion quimica, color, textura y atributos sensoriales. Resultados: Los resultados mostraron que el shiitake samosas tenia una composicion quimica equilibrada, con proteinas y minerales, pero tambien con algo de grasa. El color variaba entre las muestras, aunque en promedio ambos lados de las samosas eran practicamente iguales. La textura era suave, con poca masticabilidad, resistencia moderada y cohesion y alta elasticidad. El panel sensorial aprecio el producto al atribuir una puntuacion alta (aproximadamente 4, en una escala de 1 a 5). Finalmente, se encontraron algunas correlaciones significativas entre algunas evaluaciones sensoriales especificas y mediciones instrumentales. Conclusiones: Este estudio indico que los nuevos productos alimenticios valiosos se produciran a partir de materiales derivados de la produccion de hongos shiitake, que de lo contrario deberian descartarse como residuos agricolas.