Technologies de transformation des produits agroalimentaires

Abstract

Le secteur de la transformation et de la distribution des produits agricoles et alimentaires est un secteur industriel primordial dont l’activite touche toute la societe. Ce secteur, qui a toujours eu beaucoup d’importance dans les activites humaines, a pris au cours de ces deux derniers siecles, une dimension industrielle. C’est aujourd’hui, par exemple le premier secteur industriel en France. Pour ce pays, c’est le secteur le plus excedentaire du point de vue de la balance commerciale. Cette importance economique a ete gagnee, grâce au developpement de technologies specifiques qui permettent de valoriser au mieux les produits de l’agriculture. La chaine de transformation qui, a partir des produits agricoles, aboutit aux produits commercialises dans les lineaires des detaillants possede des caracteristiques qui la distingue des autres industries. Les matieres premieres de cette industrie sont majoritairement des produits vegetaux ou animaux. Produits d’origine biologique, ils sont par nature variables, quels que soient les efforts du producteur pour les homogeneiser. Pourtant, l’industriel se doit comme dans tous les autres secteurs de mettre sur le marche des produits ayant des caracteristiques constantes afin de satisfaire les attentes des consommateurs. Ces matieres premieres sont des denrees perissables. Leur conservation est le probleme majeur que doit resoudre l’industrie alimentaire. On entend par conservation le maintien des proprietes chimiques et physiques des aliments. En consequence, leurs proprietes fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques seront conservees. A cette fin, la limitation des alterations microbiennes ou des contaminations chimiques ainsi que la maitrise des transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de stockage sont recherchees. Les transformations qui permettent a un produit alimentaire de se conserver constituent le premier service rendu par les industries alimentaires aux consommateurs. Malgre l’importance de la stabilisation de la qualite du produit, les principes des techniques de conservation validees par l’industrie ne sont pas tres varies nous le verrons plus loin. C’est l’amelioration de la qualite nutritionnelle ou organoleptique des aliments qui a justifie l’emergence de nouvelles technologies de conservation comme, par exemple, les techniques de sterilisation par hautes pressions ou de deshydratation osmotique, plutot que le seul besoin d’amelioration des qualites bacteriologiques des produits traites. Ce probleme demeure neanmoins pour certains produits frais ou fermentes. Paradoxalement, ce n’est sans doute pas autour de la conservation qu’ont lieu les efforts d’innovation les plus notoires de ce secteur industriel. Derniere specificite de ces produits, et non la moindre, ils sont destines a etre ingeres par l’homme. Le premier corollaire de cette destination est de rendre infime le risque d’intoxication alimentaire quel qu’il soit. C’est une qualite implicite du produit. Or il existe deux risques majeurs dans la production d’aliment. Le premier risque d’intoxication est lie aux matieres premieres. Celles-ci, bien que d’origine animale ou vegetale, peuvent etre impropres a la consommation si les substances antinutritionnelles, voire toxiques qu’elles contiennent ne sont pas eliminees. Le deuxieme risque est d’origine microbiologique et chimique. Bien que les techniques utilisees par les industries alimentaires soient eprouvees, il arrive encore que des accidents fassent la une des journaux. Les precautions prises sont pourtant tres grandes, par exemple, sur les produits appertises, on applique, sur certains aliments dits « a risques », des baremes de sterilisation capables de diviser theoriquement le nombre de micro-organismes par 10 22 ou 10 30 alors qu’un aliment qui serait sature en bacteries ne pourrait en contenir que 10 11 ou 10 12 /g. Ceci correspond a un risque d’accident tres nettement inferieur a 1/10 10 . Neanmoins, pour d’autres produits alimentaires les choses ne sont pas aussi simples. La plupart des problemes de sante publique sont donc prevenus et au pire resolus par un partenariat entre les autorites administratives concernees et les industriels de l’agroalimentaire. Deuxieme corollaire de la consommation par l’homme, le produit doit etre attractif. En particulier, dans les pays occidentaux, le marche, en faible croissance ponderale, a une croissance financiere qui est tiree par la demande des consommateurs. Cette demande est avant tout celle de facilite d’emploi et de variete. La variete des caracteristiques qui est recherchee concerne les proprietes nutritionnelles et organoleptiques. Cette demande a conduit a developper des procedes de fractionnement, de formulation et de texturation, qui permettent, dans un premier temps, d’aboutir a des produits alimentaires intermediaires et, dans un deuxieme temps, d’offrir aux consommateurs des produits finis elabores. Ces techniques permettent d’obtenir, de fait, des produits ayant une diversite de caracteristiques tres importante. Ces produits et leur situation dans la gamme proposee au consommateur sont sans cesse remis en cause par la concurrence.