The Use of St. John’s Wort (Hypericum perforatum) Extract in Drinking Yoghurt Production and Determination of Changes Occuring During Storage

Abstract

Tibbi ve aromatik bitkiler ve bu bitkilerden elde edilen ekstraktlar, ucucu yaglar insanlarin besin ihtiyaclarini karsilamanin yaninda bircok sektorde de yaygin olarak kullanilmaktadir. Hypericum turleri antidepresan, antiviral, antibakteriyel, antioksidan, antienflamatuvar gibi bircok biyolojik aktiviteye sahip olup, halk arasinda uyku guclendirme, romatizmal agri tedavisi, yara iyilestirme, cilt hastaliklari tedavisi gibi bircok alanda da halk ilaci olarak kullanilmaktadir. Hypericum turlerinden Hypericum perforatum (sari kantaron) ulkemizde hemen hemen tum bolgelerde bulunmakta ve uzerinde en cok calisilan bitkilerdendir. Calismamizda tibbi kullanimi oldukca yaygin olan bu bitkinin ekstraksiyonu gerceklestirilmis ve farkli miktarda ayrana ilave edilmistir. Ekstraksiyon sirasinda cozucu olarak %70 etanol + %30 su karisimi kullanilmistir. Calismada %1, %2 ve %3 oraninda sari kantaron ekstrakti iceren uc cesit ayran elde edilmistir. Kontrol grubu ve elde edilen ayranlar 28 gun boyunca depolanmis ve depolamanin 1., 7., 14., 21. ve 28. gunlerinde bazi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerceklestirilmistir. Elde edilen bulgulara gore; depolama suresi boyunca orneklerin kul ve tuz degerlerinin degismedigi, kuru madde, su aktivitesi ve pH degerlerinin azaldigi, asitlik degerlerinin ise arttigi gozlemlenmistir. Depolama suresi boyunca yapilan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofil bakteri grubu sayisi istatistiksel olarak artis gosterirken, maya-kuf ve koliform grup gozlemlenmemistir. 10’ar kisiden olusan panelist grubuna duyusal analizler uygulanmis ve tat- koku ve genel begeni puanlarina bakildiginda en fazla begeniyi %2 oraninda sari kantaron ekstrakti iceren ornekler almistir. Depolama suresince genel begeni puanlari istatistiksel olarak artis gostermistir. Bu calismayla tek basina kullanimi yaygin olmayan bu bitkinin gunluk hayatta cok tukettigimiz bir urune ilave edilmesiyle fonksiyonel bir urun uretimi gerceklestirilmis ve kullanimi daha yaygin hale getirilmeye calisilmistir.