Optimización de márgenes de contribución en servicios de alimentación chilenos, modelando el abastecimiento de componentes dependientes de la demanda de minutas

Abstract

Introducción: El presente trabajo considera modelos de abastecimiento para materias primas usadas en servicios de alimentación, a partir de la demanda de menús, para optimizar márgenes de contribución. Método: La metodología planteada usa modelos autoregresivos integrados de medias móviles con covariables (ARIMAX) para pronosticar la demanda de materias primas (componentes). El modelo de inventario considera que las demandas están correlacionadas dentro del surtido de componentes usadas para producir el menú. Un sistema “assemble to-order” es aplicado a un servicio de alimentación chileno. Objetivo: Maximizar márgenes de contribución del servicio por medio de la minimización de costos de comprar, almacenar y ordenar estas componentes. Resultados: Se logró maximizar los márgenes de contribución promedio en un 6,78% mediante el uso de modelos de abastecimiento para componentes con revisión continua y perecederas en un solo período, y de 5,42% usando modelos de revisión periódica y perecederas, ambos casos en una muestra de 7 componentes utilizadas en 9 menús por 36 semanas. Conclusiones: Tanto los niveles de inventario como las reposiciones de las componentes son optimizadas mediante demandas de otras componentes con el objetivo de asegurar su simultánea disponibilidad.