Zależność wybranych cech mechanicznych marchwi (Daucus carota L.) i pietruszki zwyczajnej (Petroselinum sativum Hoffm.) od kinetyki obróbki chłodniczej metodą odwróconej fluidyzacji

Abstract

Celem badań było wykazanie czy metoda odwróconej fluidyzacji zastosowana w obróbce chłodniczej wpływa na polepszenie zachowania wybranych cech mechanicznych surowca po obróbce w stosunku do zamrażania owiewowego. Doświadczenie przeprowadzono na pietruszce zwyczajnej (Petroselinum sativum Hoffm.) odmiany Bardowicka oraz marchwi (Daucus carota L.) odmiany Ambrozja. Badane surowce poddano zamrażaniu dwiema metodami: w zamrażarce (Whirpool, AFG 543-C/H, temperatura -30°C) oraz metodą odwróconej fluidyzacji (impingement, temperatura -15°C). Rozmrażanie surowców przeprowadzono w stałej temperaturze środowiska 15°C, w: środowisku wodnym i w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej oraz metod impingement. W ramach doświadczenia badano kinetyk przebiegu procesów zamrażania i rozmrażania oraz siły sprężystości i siły cięcia. Najwyższe szybkości obróbki zarówno w czasie zamrażania, jak i rozmrażania uzyskano dzięki zastosowaniu metody impingement. Badania marchwi oraz pietruszki jednoznacznie potwierdzają przewagę metody impingement w obróbce chłodniczej.